Pastasotto aus Fregola Sarda
Pastasotto aus Fregola Sarda
Pastasotto aus Fregola Sarda, dazu Garnelen, Zuckerschoten und Pesto.
Für 2 Personen
Für das Pesto
1 Topf Basilikum
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
50ml neutrales Öl ( z. B. Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl)
40g Pinienkerne
Chiliflocken nach Belieben
Meersalz
100g frisch geriebenen Parmesan
150ml Olivenöl
Balsamico
Die Blätter vom Basilikum abzupfen und in ein Rührgefäß geben, dazu den grob gehackten Knoblauch, Chiliflocken nach Belieben, das neutrale Öl und eine Prise Meersalz. Mit dem Stabmixer so kurz wie möglich pürieren. (Durch zu langes Pürieren entsteht Hitze, die dem Basilikum nicht guttut. Traditionell wird ein Pesto natürlich im Mörser hergestellt.) Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne anrösten, nicht zu lange, sonst werden sie bitter. Den Parmesan frisch reiben und unter das Püree heben, ebenso die abgekühlten Pinienkerne. Nun das Olivenöl einrühren. Nach Belieben mehr oder weniger Öl und Parmesan, ganz, wie man die Konsistenz möchte. Zu flüssig sollte sie nicht sein, aber überschüssiges Öl kann auch gut mit einem Teelöffel abgeschöpft werden und separat an den Risotto angerichtet werden. Ich persönlich mag im Pesto einen minimalen süßen Gegenspieler, so schmecke ich es am Ende gerne mit etwas gutem Balsamico ab.
- 1 Handvoll Zuckerschoten putzen.
Für das "Pastasotto"
220g Fregola Sarda
30g + 40g Butter
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 Schuss Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
660ml heiße Geflügelbrühe
100g frisch geriebenen Parmesan
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in 30g Butter glasig dünsten. Die Fregola zufügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun knapp mit der Geflügelbrühe bedecken und weiter bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einköcheln. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Das Pastasotto vom Herd nehmen und Butter und Parmesan unterheben und zügig anrichten.
12 Garnelen, eventuell mit Schale, die hier aber nur einen optischen Nutzen hat
Butter
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
Die Garnelen, wenn in Schale, auspellen, das Schwanzstück dranlassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und, wenn vorhanden, nur das Schwanzstück auffächern und anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und in der heißen Butter "den Rest" der Garnele nur sanft garziehen, nicht mehr braten, damit sie schön saftig bleibt. Dabei leicht mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen und alsbald servieren.
Anrichten
Das Pastasotto auf 2 vorgewärmte Teller verteilen. Auf die Unterseite des Tellers klopfen, um das Pastasotto auszubreiten. Nun einige Kleckse des Pestos, die Zuckerschoten und die Garnelen auf dem Pastasotto verteilen, eventuell etwas Pestoöl um das Pastasotto träufeln und den Teller mit Basilikum dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner