Papageienfisch auf Wakame-Salat

Papageienfisch auf Wakame-Salat

Papageienfisch auf der Haut gebraten auf Wakame-Salat, begleitet von Erbsen-Wasabi-Crème, Soja-Sesamöl-Kaviar, geräuchertem Dashi-Soja-Gel, scharfem Tapiokachip, gepickelten Radieschen, Edamame, Zuckerschoten, gepulten Erbsen, gebratener Aubergine mit Teriyakimarinade, Korianderblättern, gerösteten Erdnüssen, Silberzwiebeln mit Schnittlauchöl gefüllt und dazu ein Soba-Nest.
Für 2 Personen
Dashi (plus eine weitere Portion für die Soba bzw. gleich die doppelte Menge zubereiten)
1 Kombualge
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 Sternanis
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 getrocknete Chilischote
1 Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
600ml Geflügelbrühe
Fenchelsamen, Koriandersamen, Chili und Sternanis trocken im Topf anrösten, bis sie zu duften beginnen. Topf etwas abkühlen lassen und die kalte Geflügelbrühe angießen und die Kombualge, Ingwer und Knoblauch zufügen und sehr langsam erhitzen, bis kurz vor dem Siedepunkt. Die Bonitoflocken zufügen und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen.
Für das Dashi-Gel
80ml Dashi
20ml Sojasauce
1 EL flüssiger Rauch
1,5g Agar Agar
Alle Zutaten aufkochen und kurz köcheln lassen. In einem Behälter im Kühlschrank abkühlen und erstarren lassen, anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und in einen kleinen Spitzbeutel füllen.
Für die Tapiokachips und den Soja-Sesamöl-Kaviar (eventuell am Vortag beginnen)
8 EL Tapiokaperlen
500ml Dashi
Sojasauce
Sesamöl
2 TL grüner Tabasco
Die Dashibrühe aufkochen. Die Tapiokaperlen in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und in die kochende Dashi geben. Ca. 4 Minuten kochen, ein kleiner weißer Punkt bleibt im Kern. Durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen und somit auch abkühlen. 6 kleine Teelöffel abnehmen, mit dem Tabasco mischen, auf ein Backpapier geben und daraus 6 kleine getrennte Platten glattstreichen. Diese bei 65 Grad im Ofen komplett durchtrocknen lassen.
Die restlichen Tapiokaperlen in eine Schale geben und mit Sojasauce knapp bedecken und vorsichtig umrühren. Später einen weiteren Teelöffel Sojasauce unterheben. Nicht zuviel, sonst nehmen die Tapiokaperlen nichts mehr auf. Wenn am Vortag begonnen wurde, mit Folie abdecken und bis zum mis en plaçe am nächsten Tag beiseitestellen. Dann nochmal etwas Sojasauce unterrühren, zusätzlich ca. 1 EL Sesamöl, einrühren. Es soll am Ende weder zu trocken sein, noch in Flüssigkeit schwimmen.
Kurz vor Anrichten die getrockneten Tapiokaplatten in einem kleinen Topf mit Öl bei ca. 160 Grad frittieren, der Chip sollte aufpoppen (Achtung Spritzgefahr!).
Für den Wakamesalat
50g getrocknete Wakame Algen
Saft einer halben Limette
1 EL Sesamsaat
2 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
20g frisch geriebenen Ingwer
1 TL Zucker
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver nach Belieben
Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.
Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, Knoblauch und Ingwer fein reiben. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.
Für die Erbsen-Wasabi-Crème und die gepulten Erbsen
200g Erbsen (TK)
1 TL Wasabipaste
1 EL Creme fraîche
Die Erbsen in Salzwasser kochen, nach kurzer Zeit etwa 3 EL entnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Die restlichen Erbsen weichkochen, abgießen und abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Nun die Crème fraîche und die Wasabipaste gut einrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Die abgekühlten Erbsen vorsichtig auspulen.
Für die Radieschen
8 Radieschen
100ml Reisessig
2 EL Mirin
1 TL Zucker
1 TL Salz
Reisessig, Mirin, Zucker und Salz gut mischen. 2 Radieschen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen (geputzten) Radieschen in der Marinade einlegen und 2h ziehen lassen.
Für die Perlzwiebeln mit Schnittlauchöl
1/4 Bund Schnittlauch
50 ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
einige Perlzwiebeln (aus dem Glas)
Das Öl auf ca. 80 Grad erhitzen, den feingeschnittenen Schnittlauch und eine Prise Salz dazugeben und mit dem Stabmixer 4 Min. mixen. Eine Weile absetzen lassen und dann vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben.
Beim Anrichten die Perlzwiebeln halbieren, einige der großeren Hälften auspellen, auf den Teller geben und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl füllen.
Für die gebratene Aubergine
3 Scheiben Aubergine, etwa 1,5cm dick
Teriyakisauce
Olivenöl
1 Prise Chilisalz
Die Auberginenscheiben halbieren und in Olivenöl anbraten, dabei mit etwas Chilisalz würzen. Vom Herd nehmen und von beiden Seiten vorsichtig mit Teriyakisauce bestreichen.
Für die Soba
200g Soba (japanische Buchweizennudeln)
ca. 600ml Dashi
50 ml Sojasauce
2 EL Sesamöl, geröstet
Salz
Die Brühe mit der Sojasauce und 1 TL Salz zum Kochen bringen und die Soba nach Packungsangabe darin kochen. Durch ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und sofort mit dem Sesamöl mischen. Alsbald anrichten.
- 4 EL Edamame in Salzwasser erwärmen
Für den Fisch
2 Filets mit Haut vom Papageienfisch
Fleur de Sel
etwas Butterschmalz
Eine Pfanne hauchdünn mit Butterschmalz bestreichen und die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Nun den Herd anschalten und die Filets auf der Hautseite anbraten, bis er bis oben hin gegart ist. Am Ende die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und noch kurz ziehen lassen.
Außerdem
Zuckerschoten, geputzt, schräg halbiert
Korianderblätter
geröstete Erdnüsse
Anrichten
Die Soba mit einer Pinzette in eine Schöpfkelle eindrehen und auf den Teller setzen, daneben etwas Wakamesalat auflegen. Daneben alle anderen Komponenten verteilen. Den Fisch mit der Haut nach oben dazuplatzieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner