Für 3-4 Personen

- Für das Schmorfleisch
ca.1200g durchwachsenes Rindfleisch (Schulter, besser Wade oder Backe)
200g mild geräucherten Schinkenspeck
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Piment d'Espelette
1 Gemüsezwiebel
1 große Schalotte
2 Knoblauchzehen, Keim entfernt
2 dicke Karotten
2 EL Tomatenmark
1 Flasche trockener Rotwein
300ml kräftige Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chili
3-4 Zweige glatte Petersilie
2 EL Sojasauce
2 EL Balsamico Essig
etwas Öl zum Braten

Das Fleisch in mundgerechte, eher große, Stücke schneiden. Zwiebel und Schalotte häuten und längs halbieren. Karotten schälen und grob würfeln.
Sehr wenig Öl in einen ausreichend großen Topf geben und Zwiebel und Schalotte mit der Schnittseite nach unten in den Topf legen und dunkel anrösten. Beides aus dem Topf nehmen, etwas Öl nachgeben und darin nach und nach das Fleisch rundum anrösten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenso nach und nach das Fleisch wieder entnehmen. Wenn das Fleisch komplett angebraten und entnommen ist, den zuvor gewürfelten Schinkenspeck in den Topf geben und bei sanfter Hitze auslassen, gegen Ende auch die Karotten mit anbraten und den grob gehackten Knoblauch kurz mitbraten. Das Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und den Röstansatz vom Topfboden damit lösen. Nun Fleisch und angeröstete Zwiebel und Schalotte wieder in den Topf geben, den restlichen Wein und die Rinderbrühe zufügen. Die getrocknete Chili, Lorbeerblätter und die gewaschene Petersilie (komplett) in den Topf geben. Alles gut pfeffern, Balsamico und Sojasauce zugeben. Alles einmal ordentlich aufkochen lassen, dann einen Deckel auflegen und auf mittlere Temperatur drosseln. Das Fleisch mindestens 3h Stunden bei dieser höchstens mittleren Hitze leise schmoren lassen, gerne auch länger. Je nach Fleischstück braucht es auch länger. Dabei im Auge behalten, dass das Fleisch zwar butterzart werden, aber nicht gänzlich zerfallen sollte.
Zum Anrichten größere Zwiebel - und Schalottenreste, die Chili (wenn auffindbar), die Lorbeerblätter und die Stängel der Petersilie entnehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Belieben und Bedarf mit etwas Mehlbutter abbinden.

- Für die Kartoffeln
die gewünschte Menge Kartoffeln (vorwiegens festkochend) schälen und in Salzwasser garen.

- Für die karamellisierten Schalotten und die Champignons
kleine Schalotten, Menge nach Wunsch
1 ordentlichen EL Butter
1 weiteren EL Butter
250g Champignons (nach Belieben auch mehr)

Die Schalotten schälen und putzen, nach Bedarf halbieren und in einer Pfanne mit der geschmolzenen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze lange schmoren/braten, bis die Schalotten mit der Butter karamellisieren und eine goldbraune Farbe annehmen. Beiseite stellen und in die gleichen Pfanne einen weiteren EL Butter geben. Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren und in der Pfanne ebenfalls goldbraun anbraten. Am Ende den Herd abschalten und die Schalotten zum Anwärmen nochmal zufügen. Alsbald anrichten.

- Außerdem
glatte Petersilie, fein geschnitten
knuspriges Baguette

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Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner