Loup de mer  aus der Salzkruste mit fritierten Kräutern und Buchweizencrunch auf angetrüffeltem Zitronenrisotto, dazu Tomatenconcassée mit gerösteten Haselnüssen und Basilikum.

Für 2 Personen

Buchweizencrunch/Salbei (teilw. am Vortag):

2 EL Buchweizen in Geflügelbrühe weichkochen, abgießen und im Dörrautomaten oder Ofen mehrere Stunden bei 85 Grad trocknen.
Vor dem Servieren erst einige frische Salbeiblätter in Öl bei 160 Grad fritieren.
Danach bei etwa 180 Grad die getrockneten Buchweizenkörner fritieren. Beiseite stellen.


Der Fisch:

1 Loup de mer (ca. 450-500g küchenfertig)

ca. 1-1,5kg grobes Meersalz

1-2 Eiweiß

1 Bio-Limette, heiß abgewaschen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 kleine Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten.

Das Salz mit Eiweiß mischen und einen Teil der Masse auf einem Backblech in Fischgröße auftragen. Den Fisch drauflegen und mit 2-3 Scheiben der Limette, den Schalottenscheiben und den Kräutern füllen. Den Fisch komplett mit dem restlichen Salz bedecken, leicht andrücken und 30 Min. bei 180 Grad im Ofen backen.
Die Salzkruste aufbrechen diese und die Haut abheben und das Fischfilet auslösen und auf einen Teller geben, die Gräte entfernen und das untere Filet ebenfalls auslösen, mit auf den Teller geben und im Ofen bei 50 Grad mit Folie abgedeckt warmhalten.

 

 

 

Für das Tomatenconcassée:

2-3 große Tomaten

gutes Olivenöl

Basilikumblätter

einige gehäutete Haselnusskerne

Salz & Pfeffer

Einen großen Topf mit Wasser aufkochen, die Tomaten vorsichtig einritzen und 10 Sekunden in das kochende Wasser geben, herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen. Nun die Haut abziehen, die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit gutem Olivenöl beträufeln. Eine Handvoll Basilikumblätter hineinzupfen.
Einige geschälte Haselnüsse sehr grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, abkühlen lassen und zu den Tomaten geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

 

Für den Risotto:

200g Risottoreis (Carnaroli)

etwas Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Schuss Noilly Prat (oder anderen Wermut)

50ml trockenen Weißwein

1 Bio-Zitrone, heiß abgewaschen, Saft und Abrieb

600ml heiße Geflügelbrühe

50g frisch geriebenen Parmesan

1 geh. EL Trüffelbutter

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, dann den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Nun mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Reis mit etwa einem Drittel der Geflügelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dies noch 2mal wiederholen, und in der letzten Runde den Zitronensaft mit zugeben, je nach Geschmack mehr oder weniger, etwa von einer halben Zitrone.
Wenn alle Flüssigkeit verkocht ist, die Trüffelbutter unterrühren, danach etwas Zitronenabrieb und den Parmesan einrühren. Alsbald servieren.

Anrichten:

Den Risotto in die Tellermitte geben, rundum vom Tomatenconcassée verteilen. Dann den Loup de Mer auf den Risotto legen, etwas Buchweizencrunch darauf verteilen und einige der fritierten Salbeiblätter obenauf legen.

Möge es wohl munden!

 

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner