Liguine, Krustentiersauce, Garnelen, Cherrytomaten
Liguine, Krustentiersauce, Garnelen, Cherrytomaten
Liguine, Krustentiersauce, Garnelen, Cherrytomaten
Für 2 Personen
12 Rotschwanzgarnelen mit Schale
500ml Gemüsebrühe
4 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe, ohne Keim, angequetscht
4 Wacholderbeeren, angestoßen
4 Pimentkörner, angestoßen
4 Pfefferkörner, angestoßen
1 getrocknete Chilischoten
1/2 TL Fenchelsaat
1 Lorbeerblatt
Salz
- Alle Zutaten außer den Garnelen zusammen in einem Topf aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Brühe nur noch handwarm ist, die Garnelen zufügen und eine Stunde darin ziehen lassen. Wenn die Garnelen tiefgefroren sind, darf die Brühe auch erstmal wärmer sein.
Die Garnelen auspellen und bis zur Weiterverwendung wieder in die Brühe geben.
- Aus den Garnelenschalen die Sauce zubereiten:
Schalen der Garnelen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
4 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Chilischote
1 Zweig Thymian
1/2 TL Fenchelsaat
2 EL Tomatenmark
50ml Pernod
150ml trockener Weißwein
50ml Sahne
150ml der Garnelen-Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
25g Butter
- Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln, Selleriestange, Möhre und Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden und alles zusammen mit den Garnelenschalen und der Fenchelsaat in Olivenöl anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es am Boden ansetzt. Mit dem Pernod ablöschen und einköcheln lassen, dann den Weißwein, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt und die Chilischote zufügen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals kurz köcheln lassen. Dann die Brühe und die Sahne zufügen. Etwa 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen und durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. Nochmals abschmecken. Kurz bevor die Linguine dazukommen nochmal aufkochen und die Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen.
- Außerdem
40g Butter
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
30ml trockener Weißwein
Puderzucker
20 Cherrytomaten
Chilisalz
Piment d'Espelette
Fleur de Sel
300g gute Linguine
Basilikumblätter zur Deko
- Die Tomaten vom vorderen Strunk befreien und halbieren. In einer Pfanne etwas Puderzucker schmelzen, die Tomaten zugeben und kurz anschmoren. Mit Chilisalz und etwas Pfeffer würzen.
- Die Garnelen aus der restlichen Brühe nehmen, gut abtropfen lassen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen. In einer Pfanne die Butter zum Schmelzen bringen, Knoblauch anquetschen und mit dem Thymian zur Butter geben. Einige Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Nun die Temperatur erhöhen und die Garnelen in der heißen Aroma-Butter schwenken, nicht zu stark braten. Mit dem Weißwein ablöschen, Herd abschalten und die Garnelen in diesem Sud warmhalten, mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen und nochmal durchschwenken.
- Die Linguine nach Packungsangabe in Salzwasser (3 Liter, gut 20g Salz) al dente kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit ca. 50ml des Nudelwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Nudeln durch ein Sieb abgießen und zur Krustentiersauce geben, ebenso die 50ml vom Nudelwasser zufügen. Alles gut vermischen und unter gelegentlichem Durchmischen 3 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Mit Hilfe einer Schöpfkelle und einer Küchenpinzette die Pasta eindrehen und auf die Teller verteilen. Die geschmorten Tomaten rundum verteilen. Je eine Garnele obenauf legen und 5 weitere um die Pasta herum verteilen. Mit Basilikumblättern ausdekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner