Lauwarmer Lachs in Rote Bete-Gewürz-Sud gebeizt
Lauwarmer Lachs in Rote Bete-Gewürz-Sud gebeizt
Lauwarmer Lachs in rote Bete-Gewürz-Sud gebeizt, verkohlter Lauch, zweierlei Tapioka-Kaviar (rote Bete/Zitrone, Sojasauce/Sardelle/Fischfond), Zitronen-Crème fraîche, knusprige Lachshaut mit Purple Curry, Salicorn, Grünkernrisotto, Schnittlauchöl
Für 2 Personen
Für den Lachs und dessen Haut
2 Lachsfilets mit Haut
ca. 400ml rote Beete Saft
1 Sternanis
2 EL Zitronensaft
1 EL Zitronenabrieb
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Fenchelsamen
4 dünne Scheiben Ingwer
1 getrocknete Chilischote
Purple Curry
Meersalz
Den Saft und die Gewürze einmal aufkochen, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. In der Zeit die Fischfilets von der Haut schneiden und beiseite stellen.
Die Haut auf der Innenseite ganz leicht salzen und zwischen 2 Stücken Backpapier, mit einem kleinen Topf beschwert, in einer Pfanne kross ausbacken, dabei auch mal wenden. Sofort in mehrere mundgerechte Ecken schneiden (dies geht mit scharfem Messer auch schon vor dem Ausbacken) und mit Purple Curry und etwas Meersalz würzen. Im Ofen bei 60 Grad trocken- bzw. knusprig halten, oder die Haut noch eine Weile im Kühlschank aufbewahren und erst kurz vor Anrichten knusprig braten.
Den Lachs in einen verschließbaren Beutel zusammen mit der Rote Beete-Marinade geben, den Beutel gut verschließen und im Kühlschrank mindestens 2h marinieren lassen. Den Lachs aus dem Sud nehmen, gut abtupfen, rundum mit Limettenöl bestreichen, auf einen Teller geben und mit Haushaltsfolie abdecken. Im Ofen bei 60 Grad ca. 20-25 Minuten, abhängig von der Filetdicke, garziehen lassen und lauwarm servieren.
Für die beiden Tapiokakaviare
ca. 100g Tapiokaperlen
In einem Sieb unter fließendem kalten Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In ausreichend kochendes Wasser geben und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis nur noch ein winziger weißer Punkt in den Perlen zu sehen ist. Durch ein Sieb abgießen und nochmal unter fließendem kalten Wasser abspülen und abkühlen. Die Perlen auf 2 Schalen aufteilen und die jeweils vorbereitete Flüssigkeit (s. unten) nach und nach einrühren. Ist sie eingezogen, nochmals einen Esslöffel davon zugeben usw.
80ml rote Beete Saft
1 Prise Meersalz
2 EL Zitronensaft, alles gut vermischt
50ml Sojasauce
1/2 TL Sardellenpaste
50ml Fischfond, zu einer homogenen Flüssigkeit verrührt
Für den Lauch
1 Lauchstange
Salz
Die Wurzel abschneiden und den Lauch in 4 gleich große Stücke schneiden. Diese in Salzwasser garkochen, vorsichtig aus dem Wasser heben und auf eine feuerfeste Unterlage setzen. Nun rundum mit einem Küchenbrenner anflämmen. Gegen das Austrocknen mit etwas Schnittlauchöl (s. u.) beträufeln und warmstellen.
Für die Zitronen-Crème fraîche
150g Crème fraîche
1/2 BIO Zitrone (Saft und Abrieb)
etwas Fleur de Sel
Alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren.
Für den Grünkernrisotto
etwas Olivenöl
1 Schalotte
180g Grünkern
ca. 30ml Noilly Prat
100ml trockener Weißein
etwa 600ml (Geflügel- oder Gemüse-) Brühe
60g frisch geriebenen Parmesan
30g Butter
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig andünsten. Den Grünkern dazugeben und ebenfalls kurz mit andünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun gerade mit Brühe bedecken und unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist, der Grünkern weich, jedoch noch etwas Biss hat. Nun Butter und Parmesan unterheben und alsbald anrichten.
Für das Schnittlauchöl
1/2 Bund Schnittlauch
100 ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Das Öl auf ca. 80 Grad erhitzen, den feingeschnittenen Schnittlauch und eine Prise Salz dazugeben und mit dem Stabmixer 4 Min. mixen. Eine Weile absetzen lassen und dann vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben. Im Kühlschrank lässt sich das restliche Öl eine Weile aufbewahren.
Außerdem
frische Salicorne/Queller
Blutampfer
Anrichten
Je ein Lachsfilet etwa mittig auf den Teller geben, auf eine Seite den Grünkernrisotto geben, auf die andere Seite einen Spiegel aus Schnittlauchöl. Auf beide Seiten einen Klecks der Zitronen-Crème fraîche geben. Je 2 Stücke geflämmten Lauch in das Schnittlauchöl legen. Die beiden Tapioka-Kaviarsorten mit je zwei Nocken auf dem Teller verteilen, ebenso die knusprige Lachshaut. Den Teller etwas mit den salzigknackigen Quellern und den Blutampferblättern ausdekorieren.
Wir wünschen einen guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner