Lammfilet, buntes Karotten-Tatar, geröstete Kichererbsen, Korianderöl und Harissa-Tomatencreme, dazu Quinoa

Für 2 Personen

- Für die Kichererbsenmayonnaise
4 EL Kichererbsenwasser (genannt Aquafaba, aus der kl. Dose Kichererbsen s. u.)
1 EL Apfelessig
1 TL Dijon Senf
ca. 125ml Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Wasser, Essig und Senf mit den Stabmixer aufmixen und langsam im dünnen Strahl das Öl untermixen, bis eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

- Für das Karottentatar
300g bunte Karotten
1-2 EL Kichererbsenmayonnaise (s. o., alternativ Salatmayonnaise)
1 gehäufter TL Honigsenf von Maille
1 EL Ahornsirup
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d'Espelette, alternativ andere Chiliflocken
einige Stängel Koriander

Die Karotten schälen und in ca. 5mm große Würfel schneiden. Den Koriander inkl. der Stiele fein schneiden.
Alle Zutaten gut mischen und mindestens 1h im Kühlschrank ziehen lassen.

- Für die Harissa-Tomatencreme
2 EL Tomatenmark
1 TL Harissa Gewürz
1/2 TL Schwarzkümmel
1/2 TL Cumin
1 TL Zitronensaft und etwas Abrieb
1 EL Olivenöl
2 EL heißes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser zu einer glatten
Creme rühren.

- Für die gerösteten Kichererbsen
1 kl. Dose Kichererbsen, Einlegewasser für die Mayonnaise verwenden
Olivenöl
Meersalz
1 TL Ras el Hanout
etwas geräuchertes Paprikapulver
1 gute Prise Cumin

Die Kichererbsen abgießen, das Einlegewasser für die Kichererbsenmayo benutzen (s. o.) Die Kichererbsen einzeln auspellen, trockentupfen und mit etwas Olivenöl und wenig Meersalz marinieren. Ein Blech mit Backpapier belegen und die Kichererbsen darauf verteilen. Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Kichererbsen darin ca. 15-20 Minuten knusprig backen. In eine Schale füllen und mit Ras el Hanout, geräuchertem Paprikapulver und Cumin würzen, außerdem noch einige weitere Tropfen Olivenöl zufügen und alles gut vermischen.

- Für das Korianderöl
3 Stängel Koriander
30ml Traubenkernöl, auf 80°C erhitzt
1 winzige Prise Salz

Koriander grob hacken und mit dem Salz zum warmen Öl geben. 4 Minuten mit dem Stabmixer mixen, durch ein feines Haarsieb vorsichtig abgießen und in eine kleine Spritzflasche füllen.

- Für den Quinoa
180g Quinoa
360ml Gemüsebrühe

Den Quinoa in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser gut waschen. Die Gemüsebrühe aufkochen und den Quinoa darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Körner weich sind, aber dennoch Biss behalten.

- Für das Lammfilet
4 Lammfilets
1 TL getrockneter Thymian
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
2 EL Butter
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Lammfilets rundum mit etwas Thymian bestreuen, den Knoblauch grob schneiden. Butter, Filets und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel im Sousvidebecken bei 58°C eine Stunde garen. Eine Eisenpfanne mit sehr wenig Öl stark erhitzen, die Lammfilets aus dem Beutel nehmen, den Knoblauch entfernen und die Fleischstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen, kurz und scharf anbraten und gleich anrichten.

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Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner