Lamm, rote Bete, Raviolo
Lamm, rote Bete, Raviolo
Gegrillter Lammlachs, karamellisierte rote Bete mit gerösteten piemonteser Haselnüssen, rote Bete-Sauce mit Fenchel und Mohn, dazu ein Raviolo, gefüllt mit geröstetem Spitzkohl, Chili, Feta, Pecorino und Thymian.
Für 2 Personen
- Für die Pasta
80g Mehl
80g Semola (italienischer Hartweizengries)
80g Wasser
1 Schuss Olivenöl
Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. In Haushaltsfolie gewickelt mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen. Dann dünn ausrollen, die Füllung (s.u.) portionsweise auflegen, mit Teig bedecken und Ravioli ausstechen, bzw. ein Raviolibrett dazu benutzen. Zur Not kann auch ein Trinkglas zum Ausstechen benutzt werden. Darauf achten, dass mit der Füllung möglichst wenig Luft mit eingeschlossen wird. Die Ravioli in Salzwasser kochen, steigen sie nach oben, sind sie fertig.
- Für die Füllung
30g Spitzkohl
1/2 rote Chili, bei Bedarf entkernt
15g Pecorino
75g Feta
1 kleine Prise Salz
1 gute Prise Thymian, getrocknet
etwas Olivenöl zum Anbraten
1 Schuss Weißwein
Den Spitzkohl und die halbe Chili würfeln und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten, dabei mit Salz und Thymian würzen. Nach kurzer Zeit alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett verkochen lassen. Den Kohl in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen. Nun den Pecorino hineinreiben und den Feta reinbröseln und alles gut miteinander vermengen.
- Für die Rote Bete
1 schöne runde rote Bete
800ml rote Bete Saft
Abschnitte einer Fenchelknolle
1/2 TL Salz
einige Ingwerscheiben
1 getrocknete Chili
etwas Öl zum Braten
Puderzucker
Piment d'Espelette
Die Bete schälen und in 12 gleichmäßige Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen mit der roten Bete in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Bete gar ist. Etwas Biss sollte sie dabei noch behalten.
Die Bete entnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Den Kochsud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, daraus entsteht die Sauce. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bete darin kurz anbraten, dabei mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Am Ende dezent mit Piment d'Espelette würzen.
- Für die rote Bete Sauce
der aufgefangene rote Bete Kochsud (s.o.)
1 EL Mohn
40g Fenchelknolle
1 EL Ahornsirup
1 Rosmarinzweig
1 EL Himbeeressig
Den Fenchel fein würfeln, zusammen mit dem Mohn in den Sud geben und einköcheln lassen, bis der Fenchel weich geworden sind. Dabei den Rosmarinzweig ca.10 Minuten mit ziehen lassen und wieder entnehmen. Am Ende das Ahornsirup einrühren, mit dem Himbeeressig abschmecken und die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen und bis zum Anrichten warmstellen.
- Für das Fleisch
1 Lammlachs
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Rosmarin, sehr fein gehackt
wenig Öl zum Einreiben und Braten
Den Lammlachs rundum mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und alles mit etwas Olivenöl einmassieren. In einer Eisenpfanne bei hoher Hitze rundum scharf anbraten und im Ofen bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 58°C (medium rare) nachziehen lassen. Den Gargrad ertasten oder, zur Sicherheit, ein Bratenthermometer verwenden. Zum Servieren halbieren.
- Außerdem
piemonteser Haselnüsse, geröstet und halbiert
kleine Blutampferblättchen
Anrichten
Zuerst einen guten Klecks Sauce auf die Tellermitte geben und mit einem Esslöffel ordentlich "reinklatschen", so dass die Sauce über den Teller verspritzt. Dann Bete und Raviolo (das Rezept reicht für mehrere Ravioli) am Rand auflegen und das Lammstück an den mittleren Saucenklecks setzen. Mit Haselnusshälften und Blutampferblättchen dekorieren.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner