Lamm, Karotte, Kartoffel
Lamm, Karotte, Kartoffel
Butterzarter Lammrücken, bunte Karotten, in würzigem Karottensaft geschmort und dann gegrillt, Metaxa-Sauce auf Karottenbasis und dazu Röstkartoffeln mit Feta, Oliven und getrockneten Tomaten. Ein paar geröstete Pinienkerne landeten auch noch auf Karotten und Kartoffeln.
Für 2 Personen
- Für die Karotten
bunte Karotten
1 getrocknete Chili
1 Sternanis
4 Pimentkörner
1/2 TL Fenchelsaat
alle Gewürze trocken in einer Pfanne geröstet.
ca.800ml Karottensaft
3-4 Scheiben Ingwer
1 kleine Schalotte, geschält und halbiert
1 kleine Knoblauchzehe, halbiert und Keim entfernt
1 TL Thymian, getrocknet
1 EL Thymianhonig
70ml Metaxa
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
etwas Butterschmalz
Die Karotten zu den gerösteten Gewürzen legen und mit erhitzen, einen kleinen Schuss Metaxa zufügen und zum Flambieren anzünden. Danach die Karotten gut mit Karottensaft bedecken. Ingwer, Honig, Schalotte , Knoblauch und restlichen Metaxa zufügen und etwa 25 Minuten leicht köcheln.
Die Karotten aus der Pfanne nehmen und trockentupfen. Den Kochsud für die Sauce verwenden (s.u.). Eine Grillpfanne mit etwas Butterschmalz bestreichen und die Karotten von zwei Seiten darin rösten, dabei nach Belieben auf das Grillmuster achten.
Die Karotten auf ein Blech geben und mit Olivenöl bestrichen im Ofen warmstellen (zum Lamm bei 80°C dazuschieben). Zum Anrichten die Karotten längs halbieren.
- Für das Lamm
1 Lammlachs
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
Fleur de Sel
Den Lammlachs rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Blech in den vorgeheizten (80°C) Backofen geben. Mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 56°C bringen. Den Pfannensatz für die Sauce verwenden (s.u.)
Herausnehmen, kurz ruhen lassen und zum Anrichten in 2 Teile portionieren.
- Für die Sauce
1 Schuss Metaxa
Kochsud der Karotten
50ml Sahne
Salz
Den Bratansatz (s.o.) mit etwas Metaxa ablösen und
den Kochsud der Karotten durch ein feines Sieb in die Pfanne geben. Ebenfalls die Sahne nun zufügen und alles sanft auf ca.150ml einköcheln lassen.
- Für die Kartoffeln
etwa 400g Kartoffeldrillinge
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
120g Feta
6 Oliven, entsteint, in Scheiben
1 getrocknete Tomate in Öl, fein gewürfelt
1 EL des Einlegeöls der Tomaten
1 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chiliflocken
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Oregano, getrocknet
Butterschmalz
Den Feta grob würfeln und mit Thymian, Oliven, Tomate, Chiliflocken, etwas Pfeffer und den Ölen mischen und ziehen lassen.
Die Drillinge putzen und vierteln, und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz kross anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende auch die Schalotte und den Oregano zufügen. Wenn die Kartoffeln gar sind, den Herd abschalten und die Fetamischung zu den Kartoffeln geben, gut durchrühren/schwenken und anrichten.
- Außerdem
Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
etwas frischen Dill und ein paar glatte Petersilienblätter, nach Belieben
Anrichten
Die Karottenhälften auf die Teller schichten, die Bratkartoffeln auflegen, etwas von der Sauce im Kreis auf den Teller geben und den Lammrücken aufsetzen. Über die Karotten etwas Dill und über Karotten und Kartoffen etwas glatte Petersilie verteilen und einige Pinienkerne über den Teller streuen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner