Lachsravioli mit Krustentiersauce
Lachsravioli mit Krustentiersauce
Lachsravioli mit Krustentiersauce, geschmorte Tomaten, gepellte Erbsen und geröstete Pinienkerne.
Für 2 Personen
Für den Pastateig
100g Mehl Typ 405
100g Semola (italienischer feiner Hartweizengrieß)
100ml Wasser
etwas Olivenöl
etwas Salz
Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, in Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung
ca. 150g Lachs
2 getrocknete Tomaten in Öl
2 EL frisch geriebenen Parmesan
1 EL Tomatenmark
Meersalz
1 EL geröstete Pinienkerne
1 TL getrockneter Thymian
1 gute Prise Piment d'Espelette
20g Butter
Den Lachs in einer Pfanne mit Butter sanft garen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen und abkühlen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken, die Tomaten fein würfeln, alle Zutaten zusammen gut vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Pastamaschine dünn ausrollen, fein mit Semola bestreuen, mehrfach zusammenfallten und nochmals dünn ausrollen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und dann den Teig bis auf die vorletzte Stufe ausrollen. Alternativ kann man dazu natürlich auch ein Nudelholz benutzen und den Teig am Ende sehr dünn ausrollen.
Die Füllung auf eine Seite des Teiges in kleinen Portionen mit ausreichend Abstand aufspritzen und den Teig zuklappen. Mit einem Ravioliausstecher die Ravioli ausstechen und in Salzwasser garkochen. Steigen sie nach oben, sind sie gar.
Für die Sauce
1 Schalotte
200-300g Krustentierschalen, alternativ fertigen Krustentierfond
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Stange Staudensellerie
1/2 kleinen Fenchel
1 EL Tomatenmark
Olivenöl
1 Schuss Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
Salz
Piment d'Espelette
2 Zweige Thymian
200ml Sahne
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin die feingehackte Schalotte und Knoblauch andünsten, die Krustentierschalen zufügen und mitbraten. Nun das Tomatenmark zufügen, ebenfalls kurz anbraten und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Kurz einköcheln. Den Thymian und die Sahne zugeben und mit Piment d'Espelette würzen und eventuell mit Salz abschmecken. Die Sauce leicht einköcheln lassen, durch ein Sieb passieren und noch weiter vorsichtig einköcheln lassen.
Für die Erbsen
200g Erbsen (TK)
In Salzwasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Die kalten Erbsen einzeln mit leichtem Druck zwischen Zeigefinger und Daumen auspellen.
Für die Tomaten
ca. 200g Kirschtomaten
Puderzucker
Chilisalz
getrockneten Thymian
Olivenöl
Die Kirschtomaten halbieren und den Strunk herausschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten hineingeben, etwas mit Puderzucker bestreuen und mit Chilisalz und Thymian leicht würzen. Die gebratenen Tomaten bis zum Anrichten beiseitestellen.
- 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten.
Anrichten
Die Ravioli auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Kleckse der Krustentiersauce darüber verteilen, einige TL der Erbsen in Häufchen verteilen, die Tomaten dazulegen und die Pinienkerne über den Teller streuen. Nach Belieben einige Blätter glatte Petersilie dazugeben.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner