Lachsloin, geflämmter Lauch, Kartoffelwürfel ...
Lachsloin, geflämmter Lauch, Kartoffelwürfel ...
Lachsloin, geflämmter Lauch, Kartoffelwürfel und ein fruchtigscharfer Sud aus Gurke und grünem Apfel
Für 2 Personen
- Für den Lachs
1 Lachsloin, ca. 350-400g
1/2 TL Salz
1/2 TL Pökelsalz
1/2 TL Zucker
Limettenöl
Salze und Zucker mischen. Das Lachsloin damit bestreuen und sanft einmassieren. Den Fisch in Folie einschlagen und etwa 1h im Kühlschrank beizen.
Das Loin halbieren und mit Limettenöl einreiben. Mit Folie abgedeckt im Ofen bei 54 Grad 20-25 Minuten (je nach Dicke) erwärmen und sogleich servieren.
- Für den Sud
1 1/2 Bio Gurken
1 1/2 Apfel (Granny Smith)
1 Msp. Natron
1/4 TL Xanthan
1 TL + einige Tropfen grüner Tabasco
30ml Reisessig
40ml weißen Balsamico
Meersalz
Zucker
Gurke und Apfel waschen und mit einem Kugelausstecher 4 Halbkugeln der Gurke und 2 des Apfels ausstechen.
Die Essige mit je einer guten Prise Salz und Zucker und einigen Tropfen Tabasco gut vermischen und die Halbkugeln darin mindestens 1h einlegen.
Apfel entkernen und mit der Gurke im Entsafter entsaften. Dem Saft Natron, Salz, Tabasco und Xanthan zufügen und mit dem Pürierstab mixen, bis das Xanthan eine leichte Bindung geschaffen hat. Bis zum Servieren kaltstellen.
- Für den Lauch
1 Lauchstange
300ml Gemüsebrühe
2 ca. 10cm lange rundum geschlossene Stücke vom Lauch schneiden und in der Gemüsebrühe etwa 8 Minuten (je nach Dicke) kochen und sofort in Eiswasser abkühlen. Herausnehmen, gut trockentupfen und genau längs halbieren. Die Schnittflächen mit einem Küchenbunsenbrenner abflämmen und den Lauch bis zum Anrichten im Ofen beim Fisch warmhalten.
- Für die Kartoffeln
5 festkochende Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. Diese mit den Abschnitten in Salzwasser garkochen.
Anrichten
Den Fisch in die Mitte der vorgewärmten Teller legen, jeweils links und rechts davon eine Lauchhälfte platzieren. Auf eine weitere Seite je 2 Gurkenhalbkugeln und gegenüber eine Apfelhalbkugel. Je 4 Kartoffelwürfel auf eine Lauchhälfte setzen, die restlichen Kartoffeln separat reichen. Nun den Apfel-Gurken-Sud angießen. Nach Belieben mit glatter Petersilie dekorieren, sehr gut passt auch, falls vorhanden, Affilakresse.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner