Lachsfilet, sanft gegart in Weißwein-Fisch-Sud, daraus wurde eine Weißwein-Kaviar-Sauce, dazu ein Brokkoliflan und Dinkel-"Risotto".

Für 2 Personen

- Für den Brokkoliflan

1 Brokkoli, gekocht etwa 400 g
1 Ei
40 ml Sahne
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Brokkoli waschen, die Röschen abtrennen, den Strunk schälen und kleinschneiden. Alles in Salzwasser weichkochen, erst den Strunk und etwas später die Röschen zugeben. Das Wasser abgießen, etwa 400g abwiegen und zusammen mit dem Ei und der Sahne pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in 2 ausgebutterte Auflaufförmchen füllen. Eine entsprechend größere Auflaufform mit mehrfach gefaltetem Zeitungspapier auslegen und mit kochendem Wasser begießen. Die gefüllten Brokkoli-Förmchen in das Wasser stellen, sie dürfen nicht tiefer als bis zu 1/4 im Wasser stehen. Nun das Ganze in den vorgeheizten Backofen stellen und die Flans im Wasserbad etwa 30 Minuten garen.

 

- Für Sauce und Lachs

2 Lachsfilets
ca. 30 g Kaviar (bzw. Seehasenrogen)
1 Schalotte
Butter
30 ml Noilly Prat
100 ml trockener Weißwein
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
250 ml Sahne
1 EL Honigsenf
1 Spritzer Zitronensaft

Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, mit weißem Pfeffer und dem Lorbeerblatt aufkochen und die Sahne angießen. Nun den Honigsenf einrühren und die Sauce etwas einköcheln. Die rohen Lachsfilets in die Sauce einlegen, den Topf abdecken, vom Herd nehmen und den Lachs in der warmen Sauce garziehen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce mit dem Lachs nochmal sanft erwärmen, den Kaviar zufügen und vorsichtig einrühren. Eventuell mit Salz (vorsichtig, denn der Kaviar ist schon salzig) und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

- Für den "Dinkelrisotto"

140 g Dinkel ("Dinkel wie Reis")
1 Schalotte
ca. 500 ml Geflügelbrühe
Butter
60 g frisch geriebener Parmesan
30 ml Noilly Prat
50 ml trockener Weißwein

Die Schalotte fein würfeln und mit Butter in einem Topf glasig dünsten, den Dinkel zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einköcheln lassen und den Dinkel mit Brühe gerade bedecken. Unter Rühren einköcheln und dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Nun einen guten Stich Butter und den Parmesan einrühren und alsbald servieren.

Außerdem Chilifäden und Blutampfer zur Deko.

 

 

Anrichten

Das Lachsfilet mittig auf die vorgewärmten Teller platzieren, den Flan aus der Form nehmen und mit der angerösteten Fläche nach oben seitlich auf den Teller legen, auf die andere Seite den Dinkelrisotto geben. Den Lachs mit der Sauce begießen und nach Belieben mit Blutampfer und Chilifäden dekorieren.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner