Lachsfilet in einer Chili-schwarze Bohnen-Knoblauch-Sake-Marinade
Lachsfilet in einer Chili-schwarze Bohnen-Knoblauch-Sake-Marinade
Lachsfilet in einer Chili-schwarze Bohnen-Knoblauch-Sake-Marinade mit einer Yuzu-Crème fraîche Haube, auf Rote Bete-Soba, dazu gebratener Romanasalat mit Yuzu-Wasabi-Erdnuss-Vinaigrette, Edamame und Rote Bete-Dashi-Reduktion.
Für 2 Personen
Für das Lachsfilet
2 Lachsfilets ohne Haut
2 TL schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce
2 TL Crispy-Chili-Öl (beides aus dem Asialaden)
ca. 50ml Sake
Kokosöl
Sauce, Öl und Sake gut mischen, den Lachs damit rundum bepinseln und im Kühlschrank etwa eine Stunde ziehen lassen.
In einer Pfanne mit etwas Kokosöl kurz auf der Oberseite anbraten, wenden, ebenfalls auf der Unterseite anbraten, den Herd abschalten und den Lachs in der Resthitze garziehen lassen.
Für das Rote Bete Dashi
1 Kombualge
500ml Rote Bete Saft
ca. 30g frischer Ingwer in Scheiben
1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
1 TL geröstete Fenchelsaat
ca. 500ml Geflügelbrühe
30ml Sojasauce
1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi)
Alle Zutaten außer den Bonitoflocken in einen Topf geben und sehr langsam aufkochen, die Bonitoflocken zufügen und 20 Minuten heiß ziehen lassen. Davon ca. 700ml durch ein Sieb in einen kleinen Topf (für die Soba) gießen. Den Rest sanft um die Hälfte einköcheln lassen und ebenfalls durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen. Bei Bedarf noch etwas, zB. mit Pfeilwurzelstärke, einbinden. Dazu einen TL Pfeilwurzelstärke in etwas Wasser auflösen und in die leicht köchelnde Daschireduktion einrühren, kurz auskochen und die Reduktion bis zur Verwendung warmstellen.
Für die Yuzu-Crème fraîche
100g Crème fraîche
1-2 EL Yuzusaft, je nach Säurewunsch
1 Prise Meersalz
Die Zutaten zu einer homogenen Creme verrühren und bis zur Verwendung kaltstellen.
Für Romanasalat und Vinaigrette
2 Romanasalatherzen
2-3 EL geröstete Erdnüsse, leicht gesalzen
50ml Traubenkern - oder Erdnussöl
1 TL Wasabipaste
2 EL Yuzusaft
1 TL Mirin
einige Stiele glatte Petersilie
Meersalz
Kokosöl zum Braten
Öl, Paste, Saft und Mirin gut mischen, die Erdnüsse grob hacken, die Petersilie inkl. der Stiele fein schneiden und beides einrühren, bei Bedarf, je nach Salzigkeit der Erdnüsse, mit Meersalz abschmecken.
Die Romanasalatherzen halbieren und in der heißen Pfanne mit etwas Kokosöl von allen Seiten anbraten, dabei vorsichtig wenden, damit der Salat nicht in Einzelblätter zerfällt.
Aus der Pfanne auf den Teller geben, Schnittseite nach oben, und die Vinaigrette mitsamt den Erdnüssen darüber verteilen.
Für die Edamame
gewünsche Menge an Edamame (TK) in heißem Salzwasser erwärmen, nicht kochen.
Für die Soba
300g Soba (japanische Buchweizennudeln)
Rote Bete Dashi
geröstetes Sesamöl
Die Soba nach Packungangabe kochen, allerdings nicht in Wasser, sondern in dem zuvor zubereiteten Rote Bete Dashi (nicht in der Reduktion!)
Soba durch ein Sieb abgießen und sofort mit etwas Sesamöl mischen, mithilfe einer Küchenpinzette und einer Suppenkelle eindrehen und auf die Tellermitte geben.
Außerdem
geröstete Sesamsaat
nach Belieben etwas Blutampfer zur Deko
Anrichten
Auf die Soba in der Tellermitte je ein Lachsfilet legen, an 2 Seiten jeweils eine Hälfte des gebratenen Romanasalates geben und die Vinaigrette mitsamt den Erdnüssen darüber verteilen. Die Dashi-Reduktion auf die freien Seiten und etwas über Fisch und Soba träufeln. Die Edamame über die Reduktion streuen, auf den Fisch etwas der Yuzu-Crème-fraîche geben und diese etwas mit geröstetem Sesam bestreuen. Nach Belieben mit Blutampfer ausdekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner