Gebratene Tramezzini mit kurzgebeiztem Lachs und Räucherforellenfarce, Belugalinsen, dazu ein Raviolo, serviert mit einer aromatischen Tomatenschmelze.

Für 2 Personen

- Für die Räucherforellencreme
1 kl. geräucherte Forelle
50g Lachs (ohne Haut)
1 TL getrockneter Dill
ca.100ml sehr kalte Sahne

Die Forelle filetieren und das Fleisch zerzupfen, dabei darauf achten, dass man alle Gräten entfernt hat. Den Lachs grob würfeln und beide Fische in eine Küchenmaschine (zB. Moulinette) geben, den Dill und die Sahne zufügen und alles zu einer feinen Creme mixen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

- Für den Nudelteig
100g Weizenmehl 405
100g Semola (italienischer Hartweizengrieß)
100ml Wasser
1 Schuss Olivenöl

Alle Zutaten gut vermischen und ordentlich durchkneten. In Folie verpacken und mindesten 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

- Für die Raviolifüllung
1 Aubergine
3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 EL des Einlegeöls der Tomaten
1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Prise Salz
1/2 TL Thymian, getrocknet
50g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Kirschpaprika-Frischkäse
ca.20g Rucola (eine gute Hand voll)

Die Aubergine längs halbieren und die Schnittflächen gekreuzt einritzen, leicht salzen und gut mit Olivenöl bestreichen. Im Ofen bei 180°C backen, bis das Fruchtfleisch gar und weich ist. Die Aubergine aus dem Ofen nehmen, mit einem Löffel auskratzen und das Fruchtfleisch in einen Mixbehälter geben. Knoblauch und Tomaten fein schneiden und zusammen mit Salz, Öl und Thymian mit in das Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Den Parmesan unterheben und den Frischkäse einrühren. Den Rucola fein hacken und ebenfalls unter die Creme rühren.

Den Nudelteig dünn ausrollen, etwa 1 EL der Füllung in ausreichend großen Abständen aufsetzen, mit einer weiteren dünnen Lage Teig belegen und mit einem Ravioliausstecher die Ravioli ausstechen. Alternativ ein Raviolibrett verwenden.
Die Ravioli in einem großen Topf in ausrechend Salzwasser kochen. Steigen sie auf, sind sie fertig. Auf dem Teller mit etwas Olivenöl dünn bestreichen.
Das Rezept reicht natürlich für mehr als nur 2 Ravioli!

- Für die Linsen
100g Belugalinsen
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
ca.40g geräucherten Bauchspeck
300ml Gemüsebrühe
3 Scheiben Lardo di Colonata
einige Basilikumblätter

Den Bauchspeck mehrfach einschneiden, Linsen, Speck, Knoblauch und Brühe in einen kleinen Topf geben und leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Linsen mit etwas Biss gar sind.
Die Lardoscheiben in einer kleinen Pfanne auslassen,  die Linsen zufügen und in dem Fett kurz anbraten, zuvor den mitgekochten Bauchspeck und den Knoblauch entfernen.
Einige Basilikumblätter in die Linsen hineinzupfen und unterheben. Zum Anrichten die Lardoreste entfernen.

- Für die Tomatenschmelze
5 große Rispentomaten
1-2 TL Zucker
1 gute Prise Salz
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Schuss Olivenöl

Ein Backblech mit dem Zucker bestreuen.  Die Tomaten halbieren, den Struck herausschneiden und mit der Haut nach oben in den auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion geben, bis die Häute Blasen schlagen und sich vom Fruchtfleisch ablösen. Die Temperatur auf 180°C senken und das Blech herausnehmen. Die Häute von den Tomaten abziehen und entsorgen. Nun die Tomaten mithilfe einer Gabel zerdrücken,  eventuelle harte Strunkreste dabei entfernen. Den Knoblauch auf einer Schneidefläche grob schneiden, mit Salz und Thymian bestreuen und mit einer Gabel zerdrücken, dabei alle 3 Zutaten miteinander vermengen. Diese Paste zu den Tomaten geben und damit verrühren und einen Schuss Olivenöl unterrühren. Nun das Blech für weitere 10-15 Minuten nochmals in den Ofen schieben. Die Schmelze in einen kleinen Topf geben und, falls nötig, vor dem Anrichten darin nochmals etwas erwärmen.

- Für die Tramezzinirolle
2 Scheiben Tramezzinibrot
die vorbereitete Forellencreme
Lachsrückenfilet, ca.300g
etwas Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer

Den Lachs rundum leicht salzen und pfeffern. 2 Scheiben Tramezzinibrot überlappend aneinanderlegen und mit einem Nudelholz platt walzen. Eine Seite mit der Forellencreme bestreichen, den Lachs auflegen und in dem Brot einrollen. Etwas in einer Pfanne erhitzen und die Rolle darin rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80°C etwa 35 Minuten nachgaren (abhängig von der Dicke des Fischs).

Anrichten

Die Lachsrolle mit dem Brotmesser vorsichtig in mehrere Scheiben schneiden. Die Ravioli auf die Teller setzen (dünn mit etwas Olivenöl bestreichen), etwas von der Tomatenschmelze anlegen, den Fisch daneben legen, rundum von den Linsen verteilen und den Teller mit Basilikumblättern bestreuen.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner