Lachs-Spinat-Strudel mit gebratenen Kartoffel-Walnussklößen auf Schwarzwurzelragout

Für 4 Personen

400g Blattspinat

600g Schwarzwurzeln, geschält gewogen

2-3 Lachsfilets

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen, ohne Keim

2 Tomaten

2 EL gehackten Dill und etwas Dill zur Deko

30g + 80g Butter

1 EL Mehl

100ml trockener Weißwein

120ml Fischfond

100ml Sahne

3 Eigelb

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Saft einer Zitrone

ca. 400g Kartoffeln

eventuell etwas Kartoffelmehl

150g Walnusskerne

einige Petersilienzweige

Butterschmalz

 

Zubereitung

- Frühzeitig mit dem Strudelteig beginnen!
Dafür 150g Mehl, 75ml Wasser, 50g Pflanzenöl und eine Prise Salz gut verkneten und in Folie eingeschlagen einen halben Tag, mindestens einige Stunden, ruhen lassen.

- Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Die Walnüsse rösten und grob zerhacken. Die Petersilie inkl. Stielen fein schneiden. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit 30g Butter, der Petersilie und den Walnüssen mischen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 2 Eigelb zufügen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Kartoffelmehl einkneten. Aus der Masse kleine Klöße formen, etwas plattdrücken und vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butterschlalz goldbraun anbraten, bis dahin unter Folie beiseitestellen.

- Den Blattspinat putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

- Die Schwarzwurzeln (am besten mit Einweghandschuhen) unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, putzen, schälen und ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in den 80g Butter glasig dünsten. Die Schwarzwurzeln zufügen und kurz mitdünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Fond und Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 4 Minuten zugedeckt bissfest garen. Die Tomaten enthäuten und entkernen, in Würfel schneiden und zu den Schwarzwurzeln geben, ebenso 2 EL gehackten Dill und alles gut vermengen.

- Die Lachsfilets in 2cm große Würfel schneiden und mit den beiden anderen Schalotten und dem Knoblauch (beides fein gewürfelt) in einer Pfanne mit Olivenöl kurz andünsten. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Spinat gut ausdrücken und mit dem Pfanneninhalt vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken und gut mischen.

- Den Strudelteig hauchdünn (!!!) ausziehen und auf ein bemehltes Geschirrtuch legen. Die Spinat-Lachsfüllung länglich auf den Strudelteig verteilen, ca. 10cm vom Rand entfernt, mit Hilfe des Geschirrtuchen den Rand über die Füllung schlagen und den Strudel vorsichtig einrollen. Die seitlichen Enden fest zusammendrücken und den Strudel sehr vorsichtig mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberseite mit 1 verquirlten Eigelb bestreichen und 15-20 Minute goldbraun backen.

 

Anrichten

Quer über die Teller das Schwarzwurzelragoût verteilen, den Strudel in 8 gleichgroße Stücke schneiden und je 2 auf die Teller geben, ebenso 2 Kartoffel-Walnussklöße. Alles nach Belieben mit etwas Dill dekorieren.

Guten Appetit.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner