- Für das Lachs-Mosaik (am Vortag beginnen)

ca. 300g frischen Lachs

ca. 3 Nori Blätter

500ml kaltes Wasser

je 1/2 TL Fenchel und Anis, trocken geröstet

2 TL Dill, fein gehackt

2 EL Kerbel, fein gehakt

20g Honig

30g Salz

20g Zucker

 

Bis auf Lachs und Nori, alle Zutaten gut miteinander vermischen. Den Lachs in 6-7  lange Streifen mit etwa 1,5cm Durchmesser schneiden, gerne etwas ungleichmäßig, dann kommt das Mosaik besser raus. Die Streifen in die Beize einlegen, so dass sie komplett bedeckt sind. Für 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, herausnehmen, vorsichtig abspülen und leicht abtupfen und jeden Streifen in ein Stück vom Noriblatt einrollen. Alle Streifen auf 2 ausreichend große Lagen Haushaltsfolie etwa zu einer Rolle zusammenlegen und mit einem weiteren Noriblatt mithilfe der Folie fest einrollen. Mit den Folienenden fest eindrehen und die Enden zuknoten.

Diese wasserdichte Rolle 2 Stunden bei 56 Grad im Sous vide-Becken garen, danach über Nacht, aber mindestens 12h abkühlen lassen. Zum Anrichten jeweils die Enden mit einem sehr scharfen Messer abschneiden, die Rolle vorsichtig in 6 gleichdicke Teile schneiden und vorsichtig die Folie abrollen.

 

 

3 Umeboshi (japanische Salzpflaumen)

50ml Sake

 

Die Umeboshi zerdrücken und gut mit dem Sake mischen. In einem kleinen Töpfchen leicht einköcheln, damit eine gelartige Konsistenz entsteht. In eine kleine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält es durch den hohen Salzgehalt "ewig".

 

 

100g Erbsen (frisch oder TK)

in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Durch ein Sieb gießen und gut abtropfen, danach jede einzelne Erbse vorsichtig (dabei nicht zerdrücken) auspellen.

 

 

3 Eier

3 EL Dashi

1 EL Sojasauce

1 EL Mirin

1/2 TL Zucker

Öl

 

Alle Zutaten gut vermengen. Eine Tamagoyaki-Pfanne erhitzen und mit etwas Öl einpinseln. Eine dünne Schicht der Eimasse einfüllen und stocken lassen. Das Omelette von einer Seite her einrollen und zur Seite schieben. Nun daran anschließend eine weitere Eischicht einfüllen und stocken lassen. Die erste Eirolle vom Rand her mit der neuen Lage einrollen und wieder zurück an den Rand schieben. Bei Bedarf die Pfanne wieder mit Öl bepinseln. Den Eiervorgang wiedeholen, bis die Masse aufgebraucht ist oder das Tamagoyaki die gewünschte Dicke hat. Bis zum Anrichten im Ofen bei 60 Grad warmhalten.

 

 

etwas Tempurateig (Asialaden) mit Wasser anrühren, 4 Norireste (vom Lachs) durchziehen und in heißem Fett fritieren. Ebenso eine kleine Karotte schälen, vierteln, durch den Teig ziehen und fritieren.

 

 

300g Soba

ca. 750ml Dashi (3 EL für das Ei entnehmen)

einige Ingwerscheiben

1 getrocknete Chili

1 Knoblauchzehe, ohne Keim

1 EL geröstetes Sesamöl

 

Dashi mit Ingwer, Chili und Knoblauch aufkochen und 15 Minuten bei geringer Hitzezufuhr ziehen lassen. Die Gewürze entnehmen, die  Brühe wieder zum Kochen bringen und die Soba darin nach Packungsangabe kochen. Durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben und gut mit dem Sesamöl vermengen und sogleich anrichten (klebt sehr schnell zusammen).

 

 

2 EL Crème fraîche mit 1 TL Wasabipaste (je nach Schärfewunsch mehr oder weniger) und einer Prise Salz und einigen Spritzern Limettensaft gut mischen, in einen kleinen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

 

 

Hoisin Sauce

Affilakresse

Blutampfer

Rettichkresse

gerösteter Sesam

Guten Appetit