Lachs mit knuspriger Haut und geflämmter Grapefruit auf Soba
Lachs mit knuspriger Haut und geflämmter Grapefruit auf Soba
Lachs mit knuspriger Haut und geflämmter Grapefruit auf Soba, Erbsen-Minze-Creme, salziges Schnittlauchpüree
Für 2 Personen
Für das Schnittlauchpüree
1 Bund Schnittlauch
150ml Traubenkernöl
Salz
Das Traubenkernöl auf 80 Grad erwärmen, den Schnittlauch fein schneiden und mit einer guten Prise Salz zum warmen Öl geben. Mit dem Pürierstab 4 Minuten mixen und eine Weile abkühlen und absetzen lassen. Das Öl durch ein feines Sieb in ein Behälter gießen, dies hält gekühlt sehr lange und kann zu vielen Speisen mit angerichtet werden. Das Püree aus dem Sieb nehmen und beiseite stellen.
Für die Erbsen-Minze-Creme
300g Erbsen
Salz
4 Zweige Minze
Die Erbsen in Salzwasser blanchieren. Nach kurzer Zeit eine handvoll entnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen, auspellen (das intensiviert das süßliche Erbsenaroma) und beiseitestellen. Die restlichen Erbsen weichkochen, abgießen und die Minze zugeben. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel geben. Bis zur Verwendung warmhalten.
Für die Grapefruit
1 Pink Grapefruit
Fleur de Sel
Die Grapefruit filetieren, die Filets auf eine feuerfeste Unterlage stellen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Ganz leicht mit Fleur de Sel würzen.
Rezept für Dashi
1 große Kombualge
1 handvoll Bonitoflocken (Katsuoboshi)
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
3 Scheiben Ingwer, ca. 20g
1 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 getrocknete Chilischote
2 getrockenete Shiitake, kleingeschnitten
Die Gewürze trocken anrösten, bis sie zu duften begonnen. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 1,2 Liter kaltes Wasser eingießen und die Kombualge, nach Bedarf zerkleinert, einlegen, ebenso Ingwer, Shiitake und Knoblauch zufügen. Sehr langsam erwärmen bis kurz vor Kochen. Die Bonitoflocken zufügen und 20 Min. simmern lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.
Für die Soba
300g Soba (japanische Buchweizennudeln)
etwa 1 Liter Dashi
50ml Sojasauce
Salz
ca. 1 EL Sesamöl
Die Dashibrühe zum Kochen bringen, die Sojasauce zufügen sowie etwas Salz. Die Soba nach Packungsangabe darin kochen, abgießen und sofort mit dem Sesamöl mischen, möglichst gleich servieren, da die Soba sehr schnell aneinander kleben. Alternativ in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abkühlen lassen. Erst dann das Sesamöl untermischen und kurz vor Anrichten nochmal in einer heißen Pfanne warmschwenken.
Für den Lachs
2 Lachsfilets mit Haut
Fleur de Sel
Butterschmalz
Eine Pfanne sehr dünn mit Butterschmalz bestreichen und die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Den Herd anschalten und die Haut kross anbraten lassen, das Filet mit Fleur de Sel würzen. Wenn das Fleisch bis in die Hälfte angegart ist, den Herd abschalten und das Filet mit der Resthitze weiter ziehen lassen, durchgehend auf der Haut, nicht wenden.
Anrichten
Die Soba mithilfe einer Küchenpinzette und einer Schöpfkelle eindrehen und länglich auf den vorgewärmten Tellern platzieren.
Eine Bahn mit Schnittlauchpüree ziehen, einige Tupfer der Erbsen-Minze-Creme aufspritzen, die gepellten Erbsen auf dem Teller verteilen. Den Lachs mit der Haut nach oben auf die Soba setzen und darauf je 2 der geflämmten Grapefruitfilets setzen. Etwas Dill passt gut als Deko.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner