Lachs in Limetten-Gewürzöl
Lachs in Limetten-Gewürzöl
Lachs in Limetten-Gewürzöl glasig im Ofen gegart, darauf körniger Hüttenkäse, gepickelter Rettich, Senfkaviar und knusprige Lachshaut, dazu eine Kartoffelscheibe mit Apfel-Gurken-Walnusstatar, alles in einem würzigscharfen Gurken-Limetten-Schaumsößchen, dazu etwas Schnittlauchöl.
Für 2 Personen
- Für den Lachs
2 Lachsfilets mit Haut à ca. 120g
3 EL Limettenöl
1 gestr. TL 5-Gewürze-Pulver, plus etwas mehr zum Würzen der Haut
Chilisalz
6 hauchdünne Scheiben (je ca. 6cm) Rettich
40ml weißer Balsamico
20ml Reisessig
1 EL Mirin
1 TL Zucker
1/2 TL Meersalz
Balsamico, Reisessig, Mirin, Zucker und Salz gut vermischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Die Rettichscheiben in der Flüssigkeit einlegen, je länger, desto besser, aber mindestens 1h.
Die Lachsfilets von der Haut trennen und jeweils in 3 gleichgroße Teile schneiden. Die Haut aufbewahren.
Das Limettenöl mit dem 5-Gewürze-Pulver und etwas Chilisalz gut vermischen und die Lachswürfel darin rundum wälzen, auf einen Teller geben, eventuell noch einen Teelöffel des Gewürzöls darübergeben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei ca. 52-54 Grad glasig garen, je nach Dicke dauert das 20-30 Minuten. Wer es nicht glasig möchte, kann die Temperatur erhöhen, bei 60 Grad ist der Lachs komplett durchgegart.
Die Lachshaut in 6 Ecken schneiden und die Innenseite mit wenig Chilisalz und 5-Gewürze-Pulver würzen. Eine Pfanne mit Backpapier belegen, die Haut darauf platzieren, nochmals mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. Nun die Haut langsam knusprig braten, dabei einmal wenden. Bis zur Weiterverwenung auf einem Holzbrettchen mit zum Lachs in den Ofen geben, damit die Haut schön knusprig bleibt.
- Für die Gurkensauce
1 BIO Gurke
Saft einer halben Limette
2 TL grüner Tabasco
1 Prise Zucker
1 gute Prise Meersalz
1 Msp Xanthan
Die Gurke im Entsafter entsaften. Die Gurkenreste gut ausdrücken und in eine Schale geben.
Den Saft mit dem Limettensaft, Tabasco, Zucker und Salz würzen, Xanthan zufügen und mit dem Stabmixer aufmixen.
Die Gurkenreste im folgenden Schritt verarbeiten.
- Für das Gurken-Apfel-Tatar auf Kartoffel
1 kleiner sauerfruchtiger Apfel, z. B. Granny Smith
Fruchtfleisch der Gurke vom Entsaften
2 TL süßer Senf
1 Prise Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehackte Walnüsse
Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden, etwa 3mm groß. Die Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten zu einem Tatar vermischen, eventuell mit etwas Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.
- Außerdem
1 dickbauchige "vorwiegend festkochende" Kartoffel, geschält, aus der dicksten Stelle zwei ca. 2-3cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen und in Salzwasser garkochen.
2 Stängel glatte Petersilie
3 TL eingelegte Senfkörner
Schnittlauchöl
6 TL körniger Hüttenkäse
Anrichten
Je eine Kartoffelscheibe in die Mitte des Tellers legen. Mithilfe eines Ausstechrings (der gleiche wie beim Ausstechen der Kartoffel) das Tatar auf die Kartoffel aufbringen und mit einigen entsprechend gekürzten Petersilienstängeln und kleinen Petersilienblättern belegen.
Im Dreieck darum die Lachswürfel platzieren und jeweils mit einem Teelöffel Hüttenkäse belegen.
Darüber jeweils eine trockengetupfte Scheibe Rettig legen, in die Mitte einen halben Teelöffel der Senfkörner geben und die knusprige Lachshaut vorsichtig anlegen.
Nun vorsichtig die mit dem Stabmixer nochmal aufgeschäumte Gurkensauce angießen, so dass sie sich komplett um den Lachs und die Kartoffel verteilt. Den Lachs dabei aber nicht ertränken.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner