Lauwarmer Lachs aus der Gewürzbeize, gepickelter Hokkaidokürbis, marinierter Daikonrettich, Petersiliengel, knusprige Fischhaut, geröstete Cashewkerne, gebratener Fenchel, Kartoffelpüree, Affilakresse und ein scharfer Gurkenschaum.

Für 2 Personen

Für den Lachs

2 Lachsfilets mit Haut
3 TL Zucker
3 TL Salz
1 TL Pökelsalz
je 1 TL Fenchelsaat, Senfkörner, Anis und Chiliflocken, zusammen frisch gemörsert
2 EL Limettenöl
etwas chinesisches 5-Gewürze-Pulver

Die Filets von der Haut lösen. Zucker, Salze und Gewürze gut miteinander vermengen und die Lachsfilets damit rundum beizen. Fest in Haushaltsfolie wickeln und 2h im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Beize vorsichtig unter fließendem (kalten) Wasser abspülen und trockentupfen.
Den Lachs nun rundum mit Limettenöl bestreichen, auf einen Teller (o. ä.) legen, wiederum mit Haushaltsfolie abdecken und im auf 62 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten erwärmen.

Die Haut in 4 Teile schneiden, die Innenseiten leicht mit 5-Gewürze-Pulver würzen und auf ein Stück Backpapier in eine kleine Pfanne legen. Darauf ein weiteres Stück Backpapier legen und mit einem kleinen Topf beschweren, damit sich die Haut nicht wellt. Den Herd anschalten und die Haut kross rösten. Zwischendurch einmal wenden.
Auf ein Holzbrett legen und bis zum Anrichten zum Fisch in den Ofen stellen, damit sie knusprig bleibt.


Für das Petersiliengel

1/4 Bund Petersilie, grob geschnitten
2 EL weißer Balsamico
60ml Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
2% Agar Agar

Alle Zutaten außer Agar Agar mit dem Stabmixer 4 Minuten pürieren und durch ein Sieb in einen kleinen Messbecher geben. Etwa 100ml abmessen und in einen kleinen Topf geben, 2g Agar Agar zufügen und aufkochen. Zum Abkühlen und Aushärten in ein anderes Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen. Nach kurzer Zeit ist die Flüssigkeit fest geworden. Die gehärtete Masse kleinschneiden, erneut in den kleinen Messbecher geben und mit dem Stabmixer durchmixen. Anschließend durch ein Sieb streichen und das Gel in einen kleinen Spritzbeutel geben. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Kartoffelpüree

250g Kartoffeln, mehligkochend
50g Butter
1 kleiner Schuss Sahne
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Die Kartoffeln in Salzwasser weichgaren, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und Sahne einrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und in einen Spritzbeutel geben. Bis zum Anrichten ebenfalls zum Fisch in den Ofen geben.

Für den Fenchel

1 große Fenchelknolle, möglichst mit etwas Grün zur Dekoration
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
30g Butter

Das Fenchelgrün beiseitelegen, den Strunk entfernen und den Fenchel in feine Streifen schneiden. Mit der Butter in eine heiße Pfanne geben und mit Salz und Zucker würzen und anbraten. Bis zum Anrichten warmhalten.

Für den Gurkenschaum

1 Bio Salatgurke
Saft einer halben Limette
1/2 TL Salz
1 gute Prise Zucker
1 TL grüner Tabasco
2 Msp Xanthan

Die Salatgurke im Entsafter entsaften, den Saft mit den übrigen Zutaten würzen und das Xanthan mithilfe eines Stabmixers einmixen. Zum Anrichten nochmals schaumig aufmixen.

Außerdem

2 EL Cashewkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
Affilakresse
Daikonrettich (Asialaden), in dünne Scheiben geschnitten
gepickelter Kürbis (2 Wochen in weißem Balsamico, Salz, Zucker, Sternanis, Senfsaat, Fenchelsaat, Ingwer, Lorbeer, Chili und Piment eingelegt)

Anrichten

Das Kartoffelpüree im Halbkreis in 5 Tupfern auf die Teller aufspritzen, die anderen Zutaten drumherum platzieren. Gegenüber den Lachs auflegen, auf die Außenseite ebenfalls einen Püreetupfer geben und die knusprige Haut anstecken. Zwischen Fisch und Beilage etwas Gurkenschaum geben.

Wir wünschen guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner