Lachsfilet, sanft im warmen Ofen gegart, mit Wasabicreme, Kaviar und Rettichkresse auf einem Bett von gebratener Gurke mit Meerrettich, eine gebackene Petersilienwurzel mit knuspriger Lachshaut auf Kartoffel-Petersilienwurzelstampf, und zu guter Letzt eine Pomme soufflée, gefüllt ebenfalls mit Wasabicreme und etwas Fenchelgrün.

Für 2 Personen

- Für die Gurken
1 Salalgurke
2-3 TL Tafelmeerrettich (Glas)
Abrieb und Saft von etwa 1/3 Bio Zitrone
1 gute Prise Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Öl zum Braten

Die Gurke schälen, längs vierteln, den inneren Teil entfernen und etwa 5mm dicke Stücke schneiden. Diese in einer heißen Pfanne zunächst trocken rösten, dann einige Tropfen Öl zufügen und weiter anbraten. Wenn die Gurkenscheiben etwas Röstfarbe annehmen, aus der Pfanne in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Danach eventuell angefallene Flüssigkeit abgießen, die restlichen Zutaten zufügen und alles gut vermengen. Bis zum Anrichten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

- Für die Wasabicreme
100g Frischkäse
1 EL Crème fraîche
2 TL Wasabipaste (je nach Schärfewunsch auch mehr oder weniger)
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, in einen Spritzbeutel geben und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank lagern.

- Für die Pommes soufflées
1 große Kartoffel, mehligkochend
Speisestärke
Eiweiß
Öl zum Frittieren
etwas Meersalz
Wasabicreme (s.o.)
2 kleine Zweigchen Fenchelgrün (alternativ etwas Kresse)

Die Kartoffel gut waschen und mindestens 4 hauchdünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Zur Sicherheit empfiehlt sich, mehrere Scheiben zu schneiden, weil nicht alle Versuche gleich gut aufgehen. Die Hälfte der Scheiben mit Stärke bestäuben, die Überreste mit einem Pinsel abstäuben. Auf die restlichen Scheiben etwas Eiweiß pinseln und mit der bepinselten Seite auf eine der bestäubten Scheiben fest aufdrücken. Mit einem runden Ausstecher ausstechen.
Ausreichend Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Doppelscheiben bei 170°C goldbraun und knusprig frittieren, dabei ständig die obenschwimmende Seite mit Öl aus dem Topf begießen (das geht mit einem Esslöffel ganz gut). Die Scheiben sollten beim ausfrittieren aufgehen (soufflieren).
Auf einem Küchenkrepp abropfen lassen und abkühlen lassen. Wenn sie kalt und knusprig sind, vorsichtig ein kleines Loch in die Mitte der Oberfläche machen und die Wasabicreme hineinspritzen, auch einen kleinen Klecks obenauf geben und das Fenchelgrün hineinstecken.

- Für die gebackene Petersilienwurzel
1 Petersilienwurzel
Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
knuspige Lachshaut (s.u.)

Die Wurzel schälen und längs halbieren. Mit Butter einreiben und rundum leicht salzen und pfeffern. Auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160°C backen, bis sie Farbe annimmt. Dabei immer wieder mit der zerschmolzenen Butter bestreichen. In den dicken Teil mithilfe eines Messers einen kleinen Schnitt mittig setzen und ein Stück knusprige Lachshaut hineinstecken.

- Für den Stampf
2 Petersilienwurzeln
4 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Butter
Muskatnuss, frisch gerieben

Wurzeln und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides zusammen in ausreichend Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und alles ordentlich mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nun die Butter einrühren und den Stampf mit Muskatnuss und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.

- Für den Lachs und die knusprige Haut
Lachsfilet mit Haut
2 TL Zucker
2 TL Salz
Zitronenöl
Meersalz
etwas chinesisches 5-Gewürze-Pulver

Den Fisch von der Haut runterschneiden (Haut aufbewahren). Zucker und Salz mischen und den Fisch damit rundum gut einreiben, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank beizen. In der Zeit ein Stück Backpapier in eine Pfanne legen, die Lachshaut zu Dreiecken zurechtschneiden und auf das Backpapier legen. Mit einer weiteren Lage Backpapier abdecken, mit einem Topf o.ä. beschweren und die Pfanne erhitzen und die Lachshaut rösten. Nach kurzer Zeit die Haut wenden und auf die gleiche Weise auf der anderen Seite rösten. Aus der Pfanne nehmen und sogleich dezent mit Salz und 5-Gewürze-Pulver würzen. Zum Anrichten in die gebackene Petersilienwurzel stecken.
Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trocktupfen. Den Fisch nun rundum mit Zitronenöl einreiben, auf eine hitzebeständige Unterlage geben und mit Haushaltsfolie abdecken. Den Fisch im Ofen bei etwa 65°C für etws 30 Minuten (je nach Dicke) sanft garen.

- Außerdem
Forellenkaviar
Rettichkresse

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Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner