Lachs, grüner Spargel, Kartoffel
Lachs, grüner Spargel, Kartoffel
Lachsfilet in knusprigem Mantel aus Südtiroler Alpenschinken, grüner Spargel, in Nussbutter gebraten mit Knusperhaut und begleitet von einigen Himbeeren, gefüllt mit Dillfrischkäse, dazu gebratenen Kartoffeldrillingen.
Einfach, und dabei so lecker!
Für 2 Personen
- Für die Himbeeren
10 große Himbeeren
1 EL Frischkäse natur
1 gehäufter TL fein geschnittener Dill
1 gute Prise Fleur de Sel
Den Frischkäse mit Dill und Fleur de Sel gut mischen und in einen kleinen Spritzbeutel geben. Die Creme in die Himbeeren spritzen.
- Für die Kartoffeln
ca.500g Kartoffeldrillinge
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
neutrales Öl zum Braten
Die ungeschälten Drillinge waschen und ca.8 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern.
- Für Lachs und Knusperhaut
ca.300g Lachs mit Haut
ca. 6 Scheiben Südtiroler Alpenschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Öl zum Braten
etwas Meersalz
chinesisches 5-Gewürze-Pulver
Den Lachs von der Haut schneiden und in 2 Stücke portionieren.
Die Lachshaut in 4 Dreiecke schneiden und dezent mit Salz und chinesischem 5-Gewürze-Pulver würzen. Eine kleine Pfanne mit Backpapier auslegen, die Haut darauf platzieren, diese wiederum mit Backpapier bedecken und einen kleinen Topf zum Beschweren draufstellen. Die Pfanne nun erhitzen und die Haut auf diese Weise ausbacken. Nach einiger Zeit die Hautdreiecke, z.B. mit Hilfe einer Pinzette, wenden, wieder abdecken und beschweren und weiter braten, bis die Haut von beiden Seiten Farbe angenommen hat und schön knusprig ist. U.U. im Ofen beim Lachs bis zum Anrichten warm und trocken aufbewahren.
Die Lachsfilets rundum pfeffern und in den Schinken einrollen. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen. Den eingewickelten Lachs in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundum gut anbraten, damit der Schinken knusprig wird. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech oder einen Teller setzen und im Ofen für etwa 20 Minuten nachziehen lassen.
- Für den Spargel
500g grüner Spargel
80g Butter
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
1 guter Schuss Birnenessig
Limettenabrieb
Die Butter in einem Buttertöpfchen schmelzen und die Molke rösten, bis die Butter Farbe bekommt und lecker nussig duftet. Achtung, nicht verbrennen lassen, dann schmeckt sie nur bitter. Vom Herd nehmen und einige Esslöffel - möglichst ohne die gerösteten Molkereste abschöpfen - von der gebräunten (Nuss-)Butter in eine große Pfanne geben und erhitzen. Den Spargel putzen (Enden sauber abtrennen/abschneiden) in die Pfanne geben und wenige Minuten in der Nussbutter braten, dabei dezent mit einer Prise Zucker und Fleur de Sel würzen. Pfanne und Spargel mit einem guten Schuss Birnenessig ablöschen, vom Herd nehmen und etwas Limettenabrieb über den Spargel reiben. Den Spargel auf die Teller geben und mit der Birnen-Limetten-Nussbutter aus der Pfanne etwas beträufeln.
-Außerdem
etwas Schmand, mit Zitronensaft und Fleur de Sel angerührt.
Anrichten
Auf den bereits verteilten Spargel (s.o.) die gefüllten Himbeeren aufsetzen und die knusprige Lachshaut anstecken. Den Lachs daneben setzen. Die Kartoffeln nach Belieben separat servieren oder gleich zusammen mit einem Klecks des Zitronenschmands mit auf den Teller geben.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner