Lachs, Erbse, Dinkel
von Peter Zenner
Lachs, Erbse, Dinkel
Lachs, auf der Haut gebraten, mit Zuckerschoten-Chiffonade und Limettenkaviar, auf Erbsencreme und gepalten Erbsen, dazu Dinkel, leicht abgeschmeckt mit etwas Rucolapesto, getrockneten Tomaten, Chili und wenigen Kapern.
Für 2 Personen
- Für den Dinkel (am Vortag einweichen)
200g Dinkel
1 Schalotte
1-2 getrocknete Tomaten in Öl
1 TL Kapern
1/2 rote Chili
1 EL Olivenöl
100ml trockenen Weißwein
500ml Gemüsebrühe
1-2 EL Rucolapesto (s. u.)
Den Dinkel über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Schalotte und Tomate(n) fein würfeln, Kapern fein hacken, die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Alles zusammen mit dem Öl in einen Topf geben und anschmoren. Den Dinkel gut abtropfen, mit in den Topf geben und ebenfalls kurz mit schmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann die Brühe zufügen und den Dinkel darin weichgaren, bis die Brühe verkocht ist.
Das Rucolapesto einrühren und den Dinkel bis zum Anrichten warmstellen.
- Für das Rucolapesto
1 Handvoll Rucola
1/2 TL Pinienkerne, trocken geröstet
1/2 Knoblauchzehe, ohne Keim
50ml Olivenöl
etwas Salz
Chiliflocken
Alles in einen Mixbehälter geben und mit einem Stabmixer durchmixen, es darf gern etwas grober bleiben.
- Für die Erbsencreme und die gepulten Erbsen
ca. 350g Erbsen (TK)
1 Schuss Sahne
30g Butter
1 weiteren EL Butter
Die Erbsen in ausreichend Salzwasser ganz kurz blanchieren und davon gleich wieder etwa 3-4 EL entnehmen und in Eiswasser abkühlen. Diese Erbsen auspellen und vor dem Anrichten in heißer Butter warmschwenken.
Die restlichen Erbsen weiter weichkochen, durch ein Sieb abgießen und in ein Mixgefäß geben. Einen Schuss Sahne zufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In einen kleinen Topf füllen, die 30g Butter einrühren und bis zum Anrichten warmstellen.
- Für den Lachs
ca. 300g Lachsfilet mit Haut
Salz und Pfeffer
einen Schuss Weißwein
1 EL Butter
1 EL neutrales Öl
Den Lachs in 2 Portionen schneiden. Wenig Öl in eine Pfanne geben, Lachs rundum salzen und pfeffern und mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen. Nun den Herd einschalten und den Lachs auf der Haut langsam braten, so dass die Haut knusprig wird und das Fleisch gart. Wenn die Garung etwa bis zur Mitte gestiegen ist, den Herd abschalten, den Fisch umdrehen, einen Schuss Weißwein und die Butter in die Pfanne geben und den Lachs darin heiß ziehen lassen, auch etwas vom Wein-Butter-Gemisch über die Haut geben und sogleich anrichten.
- Außerdem
1 Kaviarlimette: halbieren und vorsichtig die Perlen herausdrücken und mit einigen Tropfen Kokosessig (von Reingold) mischen.
Einige Zuckerschoten, längs in feine Streifen geschnitten.
Anrichten
Die Erbsencreme mit einem Löffel auf den Teller geben und mithilfe eines flachen Untertellers o. ä. plattdrücken und möglichst gerade abheben, so entsteht diese "Kraterlandschaft". Etwas vom Dinkel seitlich danebensetzen, einige Teelöffel der gepalten Erbsen auf dem Teller verteilen. Den Fisch seitlich an die Erbsencreme anlegen, die Zuckerschoten-Chiffonade aufsetzen und darauf eine Nocke des Limettenkaviars geben.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner