Lachs, Chicorée, Avocado, Rösti
von Peter Zenner
Lachs, Chicorée, Avocado, Rösti
Lauwarmer, gebeizter Lachs mit Rettichkresse, Limettengel und einer rote Bete-Chili-Teighippe, gebratener, leicht karamellisierter Chicorée mit geflämmten Orangenfilets, Avocadocreme mit Kaviar und dazu Röstitaler.
Für 2 Personen
- Für den Lachs
2 Lachsfilets ohne Haut à ca. 150g
1,5 EL Meersalz
1,5 EL Zucker
Abrieb einer halben Zitrone
Limettenöl
Die Filets rundum mit den anderen Zutaten bestreuen und sanft einreiben. Fest in Haushaltsfolie einwickeln und für mindestens 2h im Kühlschrank leicht beizen. Aus Kühlschrank und Folie nehmen und vorsichtig abspülen, gut abtupfen und rundum mit Limettenöl einreiben. Die Filets auf einen Teller oder ein kleines Blech geben, erneut mit Folie abdecken und im Ofen bei 55°C etwa 20 Minuten (je nach Dicke des Filets) durchgaren. Ab 60°C beginnt der Lachs, trocken zu werden.
- Für die Avocadocreme
1 Avocado
1 gute Prise Salz
1 TL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 EL Crème fraîche
Die Avocado halbieren, entkernen und schälen. Grob geschnitten in einen Mixbehälter mit Salz, Olivenöl und Limettensaft geben und mit dem Stabmixer pürieren. Crème fraîche zu einer homogenen Creme unterrühren.
- Für das Limettengel
50ml Limettensaft
1 gute Prise Zucker
1g Agar Agar
Alles zusammen aufkochen und kurz köcheln lassen. Die Flüssigkeit abkühlen und damit aushärten lassen, grob zerkleinert mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein Sieb streichen. Das Gel in einen kleinen Spritzbeugel geben.
- Für die Hippe
30g Mehl
30g Speiseöl oder geschmolzene Butter
15g Honig
2 TL Rote Bete Saft
2g Salz
1 gute Prise Piment d'Espelette
Alle Zutaten gut verrühren und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Mithilfe einer kleinen Palette in eine entsprechende Silikonform streichen und im Ofen bei 150°C 11 Minuten backen. Noch heiß vorsichtig aus der Form heben und abkühlen lassen.
- Für die Röstitaler
2-3 dicke Kartoffen, vorwiegend festkochend
1 Schalotte
1 Frühlingszwiebel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Die Kartoffeln schälen und mit dem groben Teil einer Reibe reiben und gut ausdrücken, am besten durch ein Passiertuch o. ä.
Die Schalotte mit dem feinen Reibenteil dazureiben, die Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und ebenfalls zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Taler formen. Diese in Butterschmalz von beiden Seiten knusprig braten.
- Außerdem
Rettichkresse
4 Orangenfilets, von allen Seiten mit einem Küchen-Bunsenbrenner angeflämmt.
Kaviar
Anrichten
Den Fisch auf die Tellermitte geben, mit Rettichkresse bestreuen und die Teighippe auflegen. Links und rechts vom Fisch jeweils 2 Röstitaler und auf die andere Seite den Chicorée geben und mit den geflämmten Orangenfilets belegen. Eine Nocke der Avocadocreme abstechen und auf den Teller geben, darauf wiederum eine kleine Kaviarnocke setzen. Einige Tupfer des Limettengels aufspritzen und servieren.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner