Gebeizter Lachs, lauwarm in Limettenöl confiert, mit knuspriger Lachshaut und karamellisierten Walnüssen auf geräuchertem Buchweizen. Dazu braune Champignons gefüllt mit Erbsen-Minze-Püree und eine kräftigwürzige Dashi-Creme.

Für 2 Personen

Für die Dashicreme

1 Kombualge
1 TL Fenchelsamen, trocken geröstet
3 Pimentkörner
1/2 TL Anis, trocken geröstet
1 Knoblauchzehe ohne Keim
40g frischer Ingwer in Scheiben
4 getrocknete Shiitakepilze
1 Sternanis, trocken geröstet
1 getrocknete Chilischote
1 Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
30ml japanische Sojasauce
2 TL Pfeilwurzelstärke

Kombualge, Fenchelsamen, Chili, Pilze, Sternanis, Anis, Knoblauch, Piment und Ingwer in einen Topf geben und mit ca. 400ml kaltem Wasser aufgießen, sehr langsam bei niedriger Temperatur aufkochen und ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Die Bonitoflocken und die Sojasauce zufügen und weitere 10 Minuten simmern. Durch ein feines Sieb passieren. Es sollten ca. 200ml übrig bleiben. Die Pfeilwurzelstärke in kaltem Wasser auflösen, in die Brühe einrühren, aufkochen lassen und 2-3 Minuten köchelnd binden lassen. Bis zum Anrichten warmstellen.

Für das Erbsen-Minze-Püree

250g Erbsen
20g Butter
2 Zweige Minze
1 Prise Zucker

Die Erbsen in gut gesalzenem Wasser weichkochen und durch ein Sieb abgießen. Den Zucker und die gezupften, grob geschnittenen Minzeblätter zusammen mit den abgetropften Erbsen in einen Mixbehälter geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren. Durch ein Sieb streichen und die Butter einrühren.
Bis zum Anrichten warmstellen und zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

Für die gefüllten Pilze

4 große braune Champignons
Limettenöl
Erbsen-Minze-Püree (s.o.)

Den Stiel der Pilze entfernen. Champignons rundum mit Limettenöl einpinseln und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca 10 Minuten backen. Mit einem dicken Tupfen Erbsen-Minze-Creme füllen und anrichten.

Für den Buchweizen

220g geräucherten Buchweizen
etwa 600ml Gemüsebrühe

Den Buchweizen nach Packungsangabe mit etwas Biss in der Gemüsebrühe garen.

Für Lachs und knusprige Haut

2 Lachsfilets mit Haut
Limettenöl
Fleur de Sel
chinesisches 5-Gewürze-Pulver

Die Haut vom Lachs abtrennen und den Lachs vorsichtig rundum mit Limettenöl bestreichen und leicht salzen. Auf einen Teller o. ä. geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 65 Grad ca.25 Minuten sanft garen.
Die Lachshaut mit 5-Gewürze-Pulver leicht würzen und zwischen 2 Blättern Backpapier in einer Pfanne knusprig rösten, mit einem Topf beschwert, damit sich die Haut nicht wellt. Auf einem Holzbrett auskühlen lassen.

Für die Walnüsse

einige Walnüsse
1 Prise Zucker
1 Prise Chilisalz
1 sehr kleinen Stich Butter

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die grob gehackten Walnüsse darin rösten, mit Zucker karamellisieren und mit Chilisalz würzen.

- Außerdem nach Belieben
Affilakresse
Kapuzinerkresseblätter

Anrichten

In die Mitte des Tellers einen Streifen Buchweizen geben, Dashicreme links und rechts davon geben und langziehen. Je 2 gefüllte Champignons aufsetzen und einige Tupfer der Erbsencreme auf den Teller spritzen. Den Lachs auf den Buchweizen legen, obenauf die krosse Haut platzieren und einige Walnüsse daraufstreuen. Nach Belieben etwas mit Kapuzinerkresseblättern und Affilakresse belegen.

Guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner