Kurz gebeizte Fjord-Forelle, lauwarm, auf Graupenrisotto, dazu Erbsenpüree, Erbsen, Affilakresse, knusprige Fischhaut, gebratene Spargelspitzen, gepickelte Kürbiswürfel und Karottenstreifen, und eine Sauce basiert auf Spargelfond und Petersilienwurzel.

Für 2 Personen

Gepickeltes Gemüse (2 Wochen zuvor beginnen)

Hokkaidokürbis
Karotten
Weißer Balsamessig
1/2 TL Zucker
8 Pimentkörner
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
1 TL Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete Chilischoten
2 Knoblauchzehen, ohne Keim
4 Scheiben frischer Ingwer

Den Kürbis waschen, aushöhlen und in ca. 1,5cm dicke Würfel schneiden. Die Karotten mit dem Sparschäler in Streifen hobeln.
Die trockenen Gewürze (Menge nach Geschmack variierbar) trocken in einer Pfanne anrösten und auf 2 sterile Einmachgläser verteilen. Je 1 Knoblauchzehe und 2 Ingwerscheiben dazugeben. Nun in ein Glas den Kürbis, in das andere die Karotten füllen.
Den Balsamico mit dem Zucker erhitzen und die Gläser damit auffüllen, bis die Gemüse bedeckt sind. Gläser fest verschließen und mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Für die Sauce

6 Spargelstangen
1 Petersilienwurzel
100ml Sahne
250ml Geflügelbrühe
Salz
Zucker
Muskat
1 Spritzer Zitronensaft

Die Spargelstangen schälen, Schalen aufheben, und die Spitzen ca. 5cm abschneiden und in 250ml Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Nun den restlichen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und etwas länger im gleichen Wasser blanchieren. Ebenfalls herausheben und ins Eiswasser geben. Nun die Geflügelbrühe, die Sahne, eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitronensaft zum Kochwasser geben und die Spargelschalen und die kleingewürfelte Petersilienwurzel zufügen. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten weiterköcheln. Durch ein Sieb passieren und zur Hälfte einkochen. Mit Muskat und Zitronensaft abschmecken und etwas z. B. mit Saucenbinder einbinden. Mit dem Stabmixer kurz vor dem Anrichten aufschäumen.

Kurz vor dem Servieren die Spargelstücke inkl. der Köpfe in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz abschmecken und mit wenig Zucker leicht karamellisieren.

Für die Erbsen

300g Erbsen (TK)
Salz

Die Erbsen in Salzwasser kochen, schon nach kurzer Zeit 2 EL davon herausnehmen und in Eiswasser abkühlen und auspulen. Nach Belieben kurz vor dem Anrichten in heißer Butter erwärmen. Die restlichen Erbsen weichkochen und abgießen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren warmhalten. .

Für den Fisch

2 Fjord-Forellenfilets mit Haut
2 TL Meersalz
1 TL Zucker
frische Minze

Die Haut von der Forelle trennen und beiseitelegen.
Die Minze sehr fein schneiden, mit den anderen Zutaten mischen und das Forellenfilet von allen Seiten damit einreiben, einzeln in Folie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Die Filets vorsichtig abwaschen und trockentupfen. Auf einem Teller mit Folie abgedeckt im Ofen bei 60 Grad ca. 25 Minuten garen.
In der Zeit die Haut in Dreiecke schneiden, in eine trockene heiße Pfanne zwischen Backpapier legen und mit einem Topf beschweren. Knusprig ausbacken, dabei einmal wenden. Bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den Graupenrisotto

140g grobe Perlgraupen
450ml heiße Geflügelbrühe
30g Butter
50g frisch geriebenen Parmesan
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte
30ml Noilly Prat
80ml trockener Weißwein

Die Schalotte fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Die Graupen zufügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, einköcheln lassen und mit Geflügelbrühe bedecken. Unter ständigem Rühren die Brühe einkochen lassen. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Nun den Parmesan und die Butter unterrühren und alsbald servieren.

Außerdem

Affilakresse

Anrichten

Das Erbsenpüree in Tupfern nebeneinander im Bogen auf die Teller spritzen, die Erbsen in Abständen auf beiden Seiten anlegen, die krosse Fischhaut anstecken, einige Kürbiswürfel und Karotten verteilen, die Spargelspitzen und Affilakresse aufstecken (restlichen Spargel separat reichen oder nach Belieben mit anrichten). In diesen Bogen mithilfe eines Servierrings den Risotto auftragen, je ein Fischfilet auflegen und mit einem Löffel der aufgeschäumten Sauce umgießen. Gerne auch noch etwas Affilakresse auf den Fisch legen.

Guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner