Koji Huchen - Waldsauerklee - Haselnuss - Traube

 

Den Huchen filetieren und mit Koji von Mimi Ferments 24 Stunden marinieren. Danach mit einem Küchentuch vorsichtig abtupfen und portionieren.

 

Waldsauerkleeemulsion

100 g Joghurt

1 Eigelb

Saft von einer halben Limette

Abrieb von einer halben Limette

Xanthan 350 ml

Waldsauerkleeöl

Joghurt, Eigelb, Saft und Abrieb von der Limette im Mixer verrühren, etwas Xanthan dazu geben und weiter mixen, langsam das Kleeöl einlaufen lassen und dabei weiter mixen. Abschmecken mit etwas Salz und Zucker

 

Haselnuss-Dashi

100 g geröstete Haselnüsse

60 g Haselnuss Miso

400 ml Milch

40 g geröstete Huchenkarkasse

10 g Kombu Alge

Xanthan

Die Milch in einem Topf geben und aufkochen. Die restlichen Zutaten, außer Xanthan, in die Milch geben und abgedeckt für 3 Stunden ziehen lassen. Die Milch passieren und mit dem Xanthan leicht binden.

 

Traubenchutney

300 g helle Trauben ohne Kerne

100 ml Portwein weiß

50 ml Verjus

30 g Zucker

Alles zusammen in einem Topf geben und bei kleiner Hitze die Trauben solange köcheln bis sie weich sind. Die Trauben vorsichtig mixen und anschließend über ein Sieb passieren.

 

 

Garnitur

helle Trauben geviertelt

geröstete und zerstoßene Haselnüsse

Fleur de Sel

Waldsauerklee

 

 

Anrichten

Einen Ring mit der Waldkleeemulsion ziehen, in die Mitte eine kleine Menge von dem Traubenchutney geben, darauf den Koji Huchen legen und mit etwas zerstoßenen Haselnüssen und Fleur de Sel bestreuen. Auf dem Ring 5 Stücke von der Traube und den Waldsauerklee setzen. Den Haselnuss-Dashi angießen.

Guten Appetit.

 

 

Ein Rezept von Knut Hannappel und Tobias Weyers, Küchenchefs des Restaurants Hannappel in Essen

Link zum Restaurant

 

Fotos (c) Sascha Perrone