Knuspriger Schweinebauch mit Honig-Unagi-Lack
von Peter Zenner
Knuspriger Schweinebauch mit Honig-Unagi-Lack
Knuspriger Schweinebauch mit Honig-Unagi-Lack auf würziger Pflaumensauce, dazu Hokkaidospalten aus dem Ofen mit geräuchert-scharfer Paprikacreme und Limetten-Crème fraîche, mit Ndujaöl umträufelt.
Für 2 Personen
- Für den Schweinebauch (am Vortag beginnen)
gewünschte Menge Schweinebauch
kräftige Geflügelbrühe, heiß
1 Sternanis
1 rote Chili, grob geschnitten
40g Ingwer in Scheiben
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Schalotte, geschält, grob geschnitten
1 TL Fenchelsaat, zuvor trocken geröstet
1 TL Koriandersaat, zuvor trocken geröstet 1/2 TL Meersalz
Den Schweinebauch in einen Topf legen, alle Zutaten zufügen und mit der heißen Geflügelbrühe bedecken. Einmal aufkochen und bei niedriger Hitze weichgaren.
In der Brühe (über Nacht) abkühlen lassen. Das erkaltete Fett abschöpfen, das Fleisch entnehmen und die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
Die Fleischteile in gleichmäßige Würfel zurechtschneiden, die Schwarte gekreuzt einschneiden. Die Würfel rundum mit etwas Maiskeimöl einpinseln und im vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion bei 220°C knusprig grillen.
Die Würfel mit dem Lack (s. u.) bestreichen und nochmal für 1 Minute in den Ofen geben. Bei Bedarf hierbei die Kürbisspalten (s. u.) nochmal erwärmen.
- Für den Kürbis
gewünschte Menge Hokkaidokürbis
Olivenöl
Chiliflocken
Meersalz
Den entkernten Kürbis in gerade Spalten schneiden, rundum mit Olivenöl einreiben, leicht salzen und mit Chiliflocken bestreuen.
Im Ofen bei 180°C weich, aber bissfest backen.
- Für die Paprikacreme
1/2 rote Paprika
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Tabasco "Chipotle"
1 TL Limettensaft
1 Prise Zucker
2 Prisen Salz
Die Paprika zusammen mit dem Kürbis im Ofen rösten, für die Röstaromen sollte die Schale gut Farbe annehmen.
Grob zerkleinern, mit Tabasco, Olivenöl und Limettensaft in ein Mixgefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Das Tomatenmark einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Creme in eine Spritztüte geben.
- Für den Lack
1 TL Honig
1 TL Sojasauce
2 TL Ketjap manis
1 EL Unagisauce
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL Limettensaft
1/2 TL Chiliflocken
Alle Zutaten gut mischen und mit einem Backpinsel auf die gebackenen Schweinebauchwürfel streichen. (s. o.)
- Für die Limetten-Crème fraîche
80g Crème fraîche
1/2 Bio Limette, Abrieb und Saft
1 Prise Meersalz
Alle Zutaten gut mischen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank geben.
- Für die Sauce
250ml beiseite gestellte Kochbrühe des Schweinebauchs
250ml Pflaumensaft
2 EL Sojasauce
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 150ml einkochen.
- Außerdem
Ndujaöl, alternativ Chiliöl
Fleur de Sel
Blutampferblättchen
Anrichten
2 Kürbisspalten mit der Öffnung zueinander mit Abstand auf die Teller legen. Im Wechsel Limettencreme und Paprikacreme auftupfen und einige Blättchen Blutampfer auflegen. In die Tellermitte 2 EL der Sauce geben und den Schweinebauch mittig darauf platzieren. Rundum weitere Tupfer der beiden Cremes geben und etwas Ndujaöl rundum träufeln.