Kabeljaufilet in Korianderöl, Tapiokachip mit Dreierlei von der Erbse (gepult, Creme und Kresse), marinierte Wassermelone, Wasabicreme, leicht geräucherter Ponzukaviar, dazu Püree von der gerösteten Süßkartoffel.

 

Für 2 Personen

 

- Für die Wassermelone (frei nach Jakobs Restaurant, Hamburg)

gewünschte Menge an Wassermelone, ca. 200-250g

1 EL Reisessig

1 gute Prise Piment d'Espelette

1 gute Prise Salz

1 Bio Limette (Saft und Abrieb)

 

Die Wassermelone in mundgerechte, möglichst gleiche, Stücke schneiden, die Kerne möglichst vermeiden oder entfernen. Gut mit den weiteren Zutaten mischen, in einem Beutel vakuumieren und darin 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

 

 

- Für die Wasabicreme

2 EL Frischkäse natur

1 EL Crème fraîche

1/2 Bio Limette (Saft und Abrieb)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 1 TL Wasabipaste (je nach Schärfewunsch, gute Pasta ist sehr scharf)

 

Alle Zutaten gut mischen, vorsichtshalber erst einen halben Teelöffel der Wasabipaste einrühren und je nach Geschmack noch etwas nachgeben.

 

 

- Für den Ponzukaviar

3 EL Tapiokaperlen

Ponzu

1/2 TL flüssigen Rauch

1 Prise Meersalz

 

Die Tapiokaperlen in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser abspühlen, bis das Wasser klar bleibt. In ausreichend Wasser unter Rühren sprudelnd kochen, bis fast kein weißer Kern in den Perlen mehr zu sehen ist. Durch ein Sieb geben und wieder mit kaltem Wasser abspühlen und abkühlen. Die Tapiokaperlen in eine kleine Schale oder Tasse geben und mit Ponzu bedecken und immer mal durchrühren. Wenn die Perlen die Flüssigkeit aufgenommen haben, nochmals etwas Ponzu zufügen, den flüssigen Rauch einrühren und einziehen lassen.

 

 

- Für den Tapiokachip (zeitig bzw. am Vortag beginnen!)

2 EL Tapiokaperlen

300ml kräftige Geflügelbrühe

1 gute Prise Salz

Chinesisches 5-Gewürze-Pulver

Öl zum Frittieren

 

Die Tapiokaperlen unter fließendem Wasser im Sieb ausspühlen, bis das Wasser klar ist bzw. die Stärke abgespült ist. Die Perlen mit etwas Salz in der Geflügelbrühe unter Rühren kochen, bis sie fast klar sind. Alles durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abkühlen.

Ein Blech mit etwas Backpapier belegen und esslöffelgroße flache Kleckse mit den Perlen auf das Backpapier streichen. Im Ofen oder Dörrautomat bei ca. 65 Grad komplett durchtrocknen lassen (eventuell über Nacht). In einen möglichst kleinen Topf gut 2cm hoch Öl geben, auf 160°C erhitzen und nacheinander die Tapiokachips (am Besten mithilfe einer Küchenpinzette) frittieren - Achtung Spritzgefahr! - herausnehmen und sofort mit etwas 5-Gewürze-Pulver bestreuen. Zeitnah anrichten oder auf einem Holzbrett im Ofen (beim Fisch) knusprig halten.

 

 

- Für die Erbsen und die Erbsencreme

ca. 150g Erbsen (TK)

einige Tropfen Limettensaft

etwas Limettenabrieb

1 EL Butter

Meersalz

 

Die Erbsen in kochendes Salzwasser geben und aufkochen. Nach ca. 1 Minute etwa 3 EL Erbsen entnehmen und in Eiswasser sofort abkühlen.

Die restlichen Erbsen weiter weichkochen und abgießen. In ein Mixgefäß geben, eine Prise Salz, Limettensaft und Limettenabrieb zufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritztüte füllen.

Die zuvor entnommenen Erbsen auspulen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Zum Anrichten die Butter in einem Buttertöpfchen erhitzen und die Erbsenhälften durch die heiße Butter schwenken.

 

 

- Für das Korianderöl

5 Stengel Koriander

70ml Traubenkernöl

1 Prise Meersalz

 

Den Koriander inkl. der Stengel fein hacken und mit auf 80°C erwärmtes Öl und Salz in ein kleines Mixgefäß geben und 4 Minuten lang mit dem Stabmixer mixen. Eine Weile absetzen lassen und vorsichtig durch ein sehr feines Sieb über einen Trichter in eine kleine Spritzflasche füllen.

Am Ende überschüssiges Öl hält im Kühlschrank mehrere Wochen.

 

- Für den Kabeljau

2 Kabeljaurückenfilets

Limettenöl

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Die Filets rundum mit dem Limettenöl einölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 70°C garen. Das dauert je nach Ausgangstemperatur und Dicke des Fisches etwa 25 Minuten. Den Fisch entnehmen und sofort anrichten.

 

 

- Für das Püree

ca. 250g geschälte Süßkartoffel

Meersalz

1 ordentliche Prise Chiliflocken

Olivenöl zum Braten

1 EL Butter

 

Die Süßkartoffel würfeln. Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl und die Süßkartoffelwürfel zufügen und mit Salz würzen. Die Würfel von allen Seiten ordentlich anrösten und weichbraten, es sollten schon gut Röststoffe entstehen, die Kartoffel aber natürlich nicht verbrennen. Gegen Ende mit Chiliflocken würzen. Mit einem Stabmixer pürieren, die Butter einrühren und bis zum Anrichten warmhalten.

Anrichten

Die Wassermelonenstücke in eine Reihe legen, dazwischen Wasabicreme und Tupfer der Erbsencreme aufspritzen, etwas Ponzukaviar und ein paar Erbsenhälfen dazugeben.

2 Tapiokachips mit Erbsenhälften, einigen Tupfern Erbsencreme und Affilakresse füllen.

Einen Spiegel aus Korianderöl auf den Teller geben und den Fisch darauf aufsetzen. Einen Tupfer Wasabicreme auf die Mitte des Fischs geben und den Tapiokachip auf die Creme setzen (damit er besser hält). Eine Nocke des Süßkartoffelpürees abstechen und auf den Teller setzen. Etwas Blutampfer und Affilakresse dezent über den Komponenten verteilen.

 

Guten Appetit.

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner