Kabeljaufilet, Shiitake-Feigen-Dashi, Togarashi-Salzkaramell-Popcorn, Yuzukaviar, Wakame-Salat, Wildreis

Für 2 Personen

Für den Wakame-Salat

50g getrocknete Wakame Algen
Saft einer halben Limette
1 EL Sesamsaat
2 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
20g frisch geriebenen Ingwer
1 TL Zucker
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver nach Belieben

Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.
Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, den Knoblauch sehr fein schneiden. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.

Für den Yuzukaviar

40g Tapiokaperlen
3 TL Yuzusaft
1 TL Limettenöl

Etwa 500ml Wasser aufkochen, die Tapiokaperlen unter kaltem Wasser (im Sieb) abspülen, bis das Wasser klar bleibt und in das kochende Wasser geben. Die Perlen unter Rühren solange kochen, bis nur noch ein kleiner weißer Punkt zu erkennen ist, dies dauert etwa 3-4 Minuten. Durch ein Sieb abgießen und nochmals mit kaltem Wasser abspülen und abkühlen. In eine kleine Tasse o. Ä. geben und 2 TL Yuzusaft einrühren. Wenn dieser eingezogen ist, das Limettenöl einrühren. Kurz vor dem Anrichten nochmal 1 TL Yuzusaft einrühren und kurz einziehen lassen.

Für das Dashi

1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
20g Ingwer in feinen Scheiben
1 Handvoll getrocknete Shiitake
1 Stück Kombualge
1 kl. Handvoll Bonitoflocken (Katsuoboshi)
2 getrocknete Feigen
Meersalz
1 Schuss Sake
1 TL dunkle Misopaste
1 EL neutrales Öl

Schalotte und Knoblauch grob schneiden, im Öl zusammen mit dem Ingwer anschwitzen und mit einem Schuss Sake ablöschen. Die Shiitake, die Kombualge, die kleingeschnittenen Feigen und etwa 400ml kaltes Wasser zufügen und etwas salzen. Aufkochen, Bonitoflocken zufügen, und etwa 30 Minuten sanft simmern lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und bei Bedarf etwas einbinden (z. B. mit Pfeilwurzelstärke). Die Misopaste einrühren, die Sauce sollte nun nicht mehr kochen, nur noch bis zum Anrichten warmgehalten werden.

Für das Popcorn

1 kleine Handvoll Popcornmais
Maiskeimöl
1 EL Zucker
1 gute Prise Meersalz
Togarashi

Den Boden eines kleinen Topfes mit Öl bedecken, den Mais dazugeben und bei geschlossenem Deckel auf dem Herd aufpoppen lassen. Wenn alle Maiskörner aufgepoppt sind, den Topf vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten über das Popcorn streuen. Zugüg den Deckel wieder auflegen und unter ständigem Bewegen und Schütteln den Topf wieder kurz auf den Herd stellen, sodass der Zucker karamellisieren kann. Vom Herd nehmen, Deckel abnehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Für den Wildreis

150g Wildreis mit Basmatireis nach Packungsangabe zubereiten.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner