Kabeljaufilet mit Umeboshi-Apfelessig-Dashireduktion, Kabeljauröllchen mit Takuanfüllung, Avocado-Takuan-Wasabi-Tatar und dazu Soba mit Koriander-Chili-Pesto.

 

Für 2 Personen

 

- Für das Pesto

1/2 Bund Koriander

3 Zweige Petersilie

1 Frühlingszwiebel

1 rote Chili

1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt

50ml Erdnussöl

50ml Olivenöl

2 EL Sesamöl, geröstet

1/2 TL (koreanische) Chiliflocken

1/2 TL Kokosblütenzucker

1/2 BIO Limette, Saft und Abrieb

1 EL Sesamsaat, trocken geröstet

2 EL Erdnüsse, trocken geröstet, grob gehackt

Meersalz

1 TL Schmand

 

Koriander, Petersilie und Frühlingszwiebel fein schneiden. Die Chili halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein schneiden. Alles in einen Mixbehälter geben, Erdnussöl, Olivenöl und 1 EL Erdnüsse zufügen und alles mit einem Stabmixer durchmixen. Nun Limettensaft und - Abrieb, Sesamöl, Kokosblütenzucker, Sesamsaat, den zweiten EL Erdnüsse und die Chiliflocken einrühren, ebenso den Schmand. Das Pesto bei Bedarf mit Meersalz abschmecken.

 

 

- Für das Tatar

1 Avocado

ca. 8cm Takuan, eingelegt

1 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt

1 rote Chili

1 EL japanische Mayonnaise (Kewpie)

1 TL Wasabipaste

1/2 Limette (Saft)

3 Stängel frischer Koriander

ca. 1 EL Korianderöl

1/2 TL Kokosblütenzucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Takuan in kleine (ca. 5mm) Würfel schneiden, Chili halbieren, entkernen und in Streifen schneiden (ca. 1mm), Avocado entkernen, schälen und ebenfalls würfeln (ca. 1cm), Koriander inkl. Stiel fein schneiden und alles zusammen mit den Erdnüssen in eine kleine Schüssel geben. Den Limettensaft zugeben und unterrühren, ebenso Korianderöl und Kokosblütenzucker. Mayonnaise mit Wasabipaste verrühren und ebenfalls in das Tatar einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

- Für das Dashi als Sauce

2 Umeboshi

100ml Sake

1 getrocknete Chili

50ml Sojasauce

500ml Dashi

1 TL Kokosblütenzucker

1 TL schwarze Bohnen Paste

1/2 Limette (Saft)

zum Abschmecken etwas Apfelessig

1/2 EL eiskalte Butter

 

Die Umeboshi (eventuell entkernen und) grob würfeln. Zusammen mit dem Sake, der Sojasauce und der Chili in einen kleinen Topf geben und 10 Minuten leise köcheln lassen. Dashi, Kokosblütenzucker und Bohnenpaste zufügen, gut umrühren und auf mittlerer Stufe auf die Hälfte einköcheln lassen. Chili entnehmen, alles mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce in den Topf zurückgeben, Limettensaft zufügen und ein weiteres Drittel einköcheln lassen. Mit ca. 1 EL Apfelessig abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten nochmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die eiskalte Butter zur Bindung einrühren.

 

 

- Für den Fisch

1 Kabeljaurücken (mit dünnem Teil zum Bauchlappen hin)

Limettenöl

 

Den Rücken filetieren, die Gräten zwischen dünnem und dicken Teil dicht anliegend herausschneiden, wodurch das Rückenfilet entsteht. Dieses halbieren. Den dünnen Teil für die Röllchen nehmen.

Die Filets rundum mit Limettenöl einreiben und auf einen Teller legen. Weiter s. im nächsten Punkt.

 

 

- Für die Röllchen

Das beiseite gelegte Kabeljaustück

1 Stift (ca. 1cm Seitenlänge) eingelegten Takuan in Breite des Fisches

etwas Togarashi

5-Gewürze-Pulver

Limettenöl

 

Eine Seite des Fisches leicht mit Togarashi und 5-Gewürze-Pulver würzen, den Takuan am Rand auflegen und einrollen. Rundum mit Limettenöl einreiben, zum Filet auf den Teller geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 70°C 25 Minuten garen.

 

 

- Für die Soba

250g Soba

700ml Dashi (nicht das oben beschriebene, sondern separate Brühe)

300ml Geflügelbrühe

50ml Sojasauce

1 TL Sesamöl, geröstet

und 1 weiteren EL davon für später

 

Die Flüssigkeiten im einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Buchweizennudeln (Soba) darin nach Packungsangabe kochen und durch ein Sieb abgießen. Sofort den weiteren EL Sesamöl einrühren und anrichten, da die Soba sehr schnell aneinander kleben.

 

 

- Außerdem

geröstete Erdnüsse

geröstete Sesamsaat

Blutampfer nach Belieben

Anrichten

Das Avocado-Takuan-Tatar mithilfe eines Servierrings seitlich auf die Teller geben. Soba mit einer Küchenpinzette eindrehen und die Rolle länglich auf den Teller platzieren. Über die Soba das Koriander-Chili-Pesto geben. Auf eine Seite das Kabeljauröllchen setzen, auf die andere Seite das Rückenfiletstück. Etwas Sauce über das Filet geben und dieses und das Röllchen mit geröstetem Sesam bestreuen und je ein Blättchen Blutampfer auflegen. Einige Erdnüsse auf den Soba und um das Tatar herum streuen und servieren.