Kabeljaufilet mit Petersilien-Panko-Kruste
Kabeljaufilet mit Petersilien-Panko-Kruste
Kabeljaufilet mit Petersilien-Panko-Kruste auf gebackenem Blumenkohl, geflämmter Lauch, Petersilienpesto, süßsaure Senfkörner, dazu Blumenkohlpüree, gebackene scharfe Süßkartoffel, marinierte Gurke, Daikonrettich, roher Blumenkohl, malzwürzige "Erde", Meeresspargel, Affilakresse, Blutampfer.
Für 2 Personen
Für die Senfkörner
2-3 TL Senfkörner
3 EL Apfelbalsamessig
1/2 TL Vanillezucker
Salz
Die Senfkörner in einem kleinen Topf in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Das Wasser abgießen und Essig und Vanillezucker zufügen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Für die Malzige Erde
2 Scheiben Pumpernickel
1/2 TL Rohrohrzucker
1 TL schwarzes hawaiianisches Kohlesalz
Pumpernickel fein zerbröseln und in einer Pfanne trocken mit dem Salz rösten. Wenn die Brösel knusprig werden, den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Weiter leicht rösten, unter ständigem Rühren und nicht zu heiß, sonst wird der Zucker bitter. Auf ein Holzbrett verteilen und auskühlen lassen.
Für das Petersilienpesto
1/4 Bund Petersilie
60ml Olivenöl
1 Prise Chilisalz
1 EL aromatischen (dunklen) Balsamico
1 TL süßen Senf
1 TL weißen Balsamico
1/2 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einem Pesto mixen.
Für die marinierte Gurke
1/2 Gurke
1-2 TL süßer Senf
Die Gurke schälen, mit einem Kugelausstecher Halbkugeln ausstechen und diese mit dem süßen Senf marinieren.
Für den Lauch
1 Lauchstange (den weißen Teil)
Den Lauch putzen und vom weißen Teil 2 Stücke à ca. 10cm schneiden und in Salzwasser blanchieren. Aus dem Wasser heben, vorsichtig trockentupfen und auf einer feuerfesten Unterlage von allen Seiten mit dem Küchenbunsenbrenner abflämmen.
Für den gebackenen Blumenkohl
1 Blumenkohlkopf
1 TL Dijon Senf
1 TL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Maiskeimöl
Senf, Pfeffer und Öl mischen. 2 Scheiben, ca. 1,5cm dick, aus der Mitte des Blumenkohls rausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Platz lassen, die Süßkartoffel und später der Fisch kommen mit aufs Blech) und mit der Senfmarinade einseitig bestreichen. Ca. 35 Min. bei 180 Grad im Ofen backen.
Für die gebackene Süßkartoffel
1 Süßkartoffel
Maiskeimöl
Chilisalz
Die Süßkartoffel in gleichgroße (ca. 2cm) Würfel schneiden und mit etwas Öl und Chilisalz vermengen. Ebenfalls auf das Blech zu den Blumenkohlscheiben legen und 35 Minuten bei 180 Grad backen (Platz lassen für die Fischfilets).
Für das Blumenkohlpüree und den rohen Blumenkohl
Restlicher Blumenkohl
100ml Sahne
Salzwasser
Muskat
Butter
Aus dem restlichen Blumenkohl 10 kleine Röschen herausschneiden und in kaltem (Zitronen-) Wasser bis zum Anrichten aufbewahren.
Den restlichen Blumenkohl klein schneiden und in Salzwasser mit der Sahne und etwas Muskatnuss weichkochen. 2 EL der Flüssigkeit am Ende abnehmen und beiseitestellen, dann den Blumenkohl durch ein Sieb abgießen, in ein Rührgefäß füllen und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Bei Bedarf die 2 EL Kochwasser untermixen. Warmstellen und kurz vor dem Anrichten einen Stich kalte Butter einrühren und einen Teil in einen Spritzbeutel füllen, den Rest als Nachschlag servieren.
Für den Kabeljau
5 EL Panko
einige Petersilienzweige
Fleur de Sel
2 Kabeljaufilets
40g Butter, flüssig
Die Petersilie inkl. der Stiele fein hacken und zusammen mit einer Prise Fleur de Sel mit dem Panko mischen und alles mit der flüssigen Butter verrühren. Diese Mischung auf die rundum leicht gesalzenen Kabeljaufilets verteilen, leicht andrücken und ca. 15 Min. vor Anrichten zu Blumenkohl und Süßkartoffeln auf das Blech geben und goldbraun backen.
Außerdem
Daikonrettich (Asialaden), eingelegt, in feine Scheiben geschnitten
Affilakresse
Meeresspargel (Salicorn)
Blutampfer
Anrichten
Teller vorwärmen. Den gebackenen Blumenkohl auf eine Tellerhälfte legen, das Kabeljaufilet darauf platzieren, in die Tellermitte den geflämmten Lauch geben und zwischen Lauch und Blumenkohl die Erde streuen. Auf der anderen Tellerseite im Halbkreis 5 große Tupfer Blumenkohlpüree aufbringen, dazwischen die Süßkartoffelwürfel setzen und Rettich, rohen Blumenkohl, Senfkörner, Gurke und Pesto anlegen, Affilakresse und Salicorn in das Püree stecken, kleine Blutampferblätter auf die Süßkartoffelwürfel legen.
Ein Rezept von Peter Zenner