Für 2 Personen

Für die Gnocchi

5 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
grobes Meersalz zum Backen
1 großes Eigelb
Kartoffelstärke
Mehl 405
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
5-6 große Stengel glatte Petersilie
1/2 TL Spirulina (für die Farbe)

Die Kartoffeln auf einem Bett aus grobem Meersalz im Backofen bei 160 Grad durchgaren, dies dauert, je nach Kartoffelgröße zwischen 45-60 Minuten. Danach die Kartoffeln noch etwas ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen. Die Petersiliestiele fein schneiden und zufügen, die Blätter mit dem Stabmixer pürieren und zufügen. Ebenso Mehl und Kartoffelstärke. Die Menge richtet sich nach der Kartoffelsorte, als Richtwert können jeweils etwa 5-10% des Gewichtes der Kartoffelmasse gerechnet werden. Nun das Eigelb zufügen und bei Bedarf, um die Farbe zu intensivieren, wenig Spirulina. Alles gut miteinander vermengen, ist die Masse zu feucht, noch etwas Kartoffelstärke und Mehl zufügen, ist sie zu trocken, sehr dezent Eiweiß zugeben. Es sollte ein geschmeidiger Kartoffelteig entstehen.
Mithilfe einer Gabel oder eines Gnocchibrettchens Gnocchi formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Kommen sie an die Oberfläche, sind sie gar.

Für das Rote Bete Tatar

3 mittelgroße Rote Bete
1 Apfel, Granny Smith
3 EL grob gehackte Walnüsse
Sherryessig
Apfelbalsamessig
Etwas Öl von eingelegten, getrockneten Tomaten
1 TL Zucker
Meersalz
Piment d'Espelette
Saft und Abrieb einer halben Limette

Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden, ca. 5mm groß, und in Salzwasser mit einem Schuss Sherryessig weichkochen. Etwa ein Drittel davon in ein Mixgefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Apfelbalsamessig, Sherryessig, Tomatenöl, Salz, Piment d'Espelette, Zucker und Limettensaft abschmecken und nochmal kurz durchmixen. Die Walnüsse trocken rösten, den Apfel entkernen und mit der gesunden Schale in kleine Würfel schneiden. Die rote Beete Würfel, die Apfelwürfel, das Püree und den Limettenabrieb in einer Schüssel miteinander vermengen, bei Bedarf mit Salz, Zucker, Chili und Essig nochmal abschmecken.

Für die Gorgonzolasauce

1 Schalotte
30g Butter
1 Lorbeerblatt
50ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
250ml Sahne
200g Gorgonzola dolce
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Die Schalotte fein würfeln und mit der zerlassen Butter und dem Lorbeerblatt glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Die Sahne angießen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und aufkochen lassen. Nun den Gorgonzola einrühren und 20 Minuten sanft einköcheln lassen. Bei Bedarf mit einer Gabel die Blauschimmelfetzen herausfischen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Für den Kabeljau

2 Kabeljaufilets
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
40g Butter zum Braten

Die Butter zerlassen, den Kabeljau von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit der Oberseite zuerst in die Butter legen und kurz braten. Wenden, den Herd abschalten und den Fisch immer wieder mithilfe eines Löffels mit der heißen Nussbutter begießen. Alsbald servieren.

Anrichten

Mithilfe eines Servierrings das Tatar auf den Teller geben, daneben das Filet platzieren und daneben die Gnocchi. Über Gnocchi und Fisch etwas von der Gorgonzolasauce geben, nach Belieben mit glatter Petersilie dekorieren.

Wir wünschen einen guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner