Kabeljaufilet mit Erbsencreme, Kartoffelpüree und Affilakresse auf einer Radieschenmatte, dazu gebratener grüner Spargel, Erdbeere und in Panko knusprig panierte Kartoffel.

Für 2 Personen

- Für die Erbsencreme

250g Erbsen (TK)
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
10 Blätter marokkanischer Minze
30g Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und zusammen mit den Erbsen in Salzwasser weichkochen.
Durch ein Sieb gießen und in ein Mixgefäß geben. Die Minze grob schneiden und zufügen und mit etwas Pfeffer würzen.
Die Erbsen mit einem Pürierstab cremig pürieren und die Creme durch ein Sieb streichen. Nun die Butter einrühren und bei Bedarf mit etwas Meersalz abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und bis zur Verwendung warmstellen.

- Für das Kartoffelpüree

250g Kartoffeln, mehligkochend
Muskatnuss, frisch gemahlen
80ml Schlagsahne
80g Butter

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Muskat würzen, die erwärmte Sahne vorsichtig einrühren und die Butter unterheben. Bei Bedarf mit etwas Meersalz abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel geben und bis zur Verwendung warmstellen.

- Für die Radieschenmatte

1 Bund Radieschen

Die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden und überlappend daraus eine Matte legen, möglichst auf einer Silikonmatte oder Backpapier. Die Ränder in der gewünschten Größe - abhängig von der Größe des Fischs - gerade abschneiden, so dass ein Rechteck entsteht. Dies vorsichtig in die Tellermitte legen. Bis zur weiteren Verwendung mit Folie abdecken und beiseitestellen.

- Für die Pankokartoffeln

6 Kartoffeldrillinge
Reismehl (Asialaden)
Panko

Die Kartoffeldrillinge schälen und in Salzwasser weichgaren. Reismehl mit Wasser anrühren, die Kartoffeln erst darin rundum wälzen und dann in Panko. Diesen Vorgang wiederholen, die Kartoffeln somit doppelt panieren. Anschließend in der Fritteuse frittieren. Zeitnah servieren oder notfalls im Ofen warm- und knusprig halten.

- Für den Spargel

ca. 500g grünen Spargel
Butter und etwas Öl zum Braten
Fleur de Sel
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 guter Schuss BBQ-Essig von Piazza Grande, Modena (zB. über WürzWerk erhältlich)

Den Spargel putzen, anschälen und die Stangen etwa dritteln. In einer Pfanne einen guten Stich Butter mit etwas neutralem Öl erhitzen und die Spargelstücke darin anbraten, dabei mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Mit einem guten Schuss BBQ-Essig ablöschen und ihn etwas einköcheln lassen, dabei sollte der Spargel aber noch Biss behalten. Zeitnah anrichten.

- Für den Fisch

2 Kabeljaufilets (alternativ zB. Seelachs)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter und Öl zum Braten

Den Fisch rundum salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum braten. Alsbald anrichten.

- Außerdem

2-3 große Erdbeeren
Affilakresse
Blutampfer

Anrichten

Den Fisch auf die Radieschenmatte setzen, jeweils im Wechsel 4 Tupfer Püree und Erbsencreme aufspritzen, links und rechts den gebratenen Spargel anlegen und dahinter je eine Scheibe und eine halbierte Erdbeere. Ebenso, auf den freien Tellerseiten, die Kartoffeln anlegen. Affilakresse und Blutampfer auflegen.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner