Kabeljaufilet, sanft mit Limettenöl mariniert im Ofen gegart, Kaviar-Beurre blanc mit etwas Zitronenabrieb, eine Kaviarnocke, Lauchgemüse und Röstitaler.

Für 2 Personen

- Für den Fisch

2 Kabeljaurückenfilets
Limettenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Die Filets rundum mit Limettenöl marinieren, salzen und pfeffern und auf einen Teller geben. Mit Haushaltsfolie abgedeckt ca. 20-25 Minuten (je nach Dicke) im Ofen bei 70°C sanft garen.

- Für das Gemüse

2 Lauchstangen
etwas Butter und Öl zum Braten
ca. 60ml trockener Weißwein
Schlagsahne
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben

Butter und Öl in einem weiten Topf erhitzen, die Lauchstangen putzen, den weißen und hellgrünen Teil halbieren, in 5mm breite Streifen schneiden und in den Topf zum heißen Fett geben. Einige Minuten anschmoren, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit einem Schuss Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und dann den Lauch mit Sahne gerade bedecken und den restlichen Weißwein zufügen. Mit etwas Muskat würzen und bei niedriger Temperatur weichkochen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

- Für die Kaviar-Beurre blanc

1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
150ml trockener Weißwein
100ml Fischfond
3 EL Noilly Prat
1 EL weißer Balsamico
weißer Pfeffer aus der Mühle
180g kalte Butter
1 EL Crème fraîche
2-3 TL (deutscher) Kaviar
Abrieb von 1/3 Biozitrone

Die Schalotte fein würfeln und mit dem Lorbeerblatt in etwas Butter farblos andünsten. Die Flüssigkeiten zufügen und langsam bei geringer Hitze auf ca. 90ml reduzieren. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und die Zitronenschale hineinreiben. Die Crème fraîche zufügen und die kalte Butter in Flocken mit einem Schneebesen flott einmixen, die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Vorsichtig den Kaviar einrühren und die Beurre blanc alsbald anrichten.

- Für die Röstitaler

3 dicke, vorwiegend festkochende Kartoffeln (oder mehr, je nach Hunger)
1 kleine Zwiebel
glatte Petersilie
Schnittlauch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe reiben, die Zwiebel durch eine feine Reibe dazureiben und eine gute Prise Salz und Pfeffer zufügen. Die Kräuter nach Belieben fein hacken und ebenfalls zufügen. Alles gut mischen, jeweils die gewünschte Kartoffelmenge entnehmen, gut ausdrücken, Taler formen und diese in einer heißen Pfanne mit Öl und Butterschmalz von beiden Seiten knusprigbraun anbraten.

- Außerdem
den restlichen Kaviar, zumindest 2 Nocken davon
glatte Petersilie als Farbakzent

Anrichten

Das Lauchgemüse seitlich auf die Teller geben und jeweils 2 Röstitaler darauf platzieren. Das Kabeljaufilet daneben ablegen, mit der Kaviar-Beurre blanc übergießen und eine Kaviarnocke aufsetzen. Nach Belieben mit glatter Petersilie dekorieren.

Guten Appetit.

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner