Kabeljaufilet, sanft im Ofen gegart, in scharfer Gurkenjus und mit einer Haube aus Gurken-Meerrettich-Creme, darauf eine in Panko panierte, frittierte Petersilienwurzel und ein würziges Teigblatt. Dazu Kartoffelstampf.

 

Für 2 Personen

 

- Für die scharfe Gurkenjus

1 BIO Salatgurke

80ml Lemon Squash

1 TL grüner Tabasco

1 gute Prise Salz

Saft einer halben Limette

1/4 TL Xanthan, nach Belieben zum Eindicken

 

Die Enden der Gurke abschneiden, die Gurke entsaften, danach das Fruchtfleisch gut ausdrücken und in ein Schälchen zur späteren Weiterverarbeitung geben.

Zum Gurkensaft die weiteren Zutaten geben und mit einem Pürierstab gut aufmixen. Wer kein Xanthan zur Hand hat oder die Sauce nicht eindicken möchte, lässt es einfach weg.

 

 

- Gurken-Meerrettich-Creme

Gurkenpüree vom Entsaften

etwa die gleiche Menge Tafelmeerrettich

1 TL Limettenöl

2 TL Kokosessig (von Reingold)

Fleur de Sel

 

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, nach eigenem Geschmack damit auch abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.

 

 

- Für die Teigblätter

Mehl

Wasser

Meersalz

etwas grüne Sriracha Sauce

1 TL Limettenöl

grüne Lebensmittelfarbe, nach Belieben

 

2 EL Mehl mit einer guten Prise Meersalz mischen und nach und nach mit wenig Wasser mischen, bis eine streichbare Creme entsteht. Etwas grüne Sriracha, Limettenöl und Lebensmittelfarbe einrühren, in eine entsprechende Silikonmatte einstreichen und im Ofen bei 160°C ca. 8 Minuten backen, bis sich die Blätter von selbst leicht aus der Silikonform abheben. Vorsichtig, am besten mit einer Pinzette, auf ein Holzbrett legen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

 

 

- Für die Petersilienwurzel

kleine Petersilienwurzeln (Menge nach Wunsch und Hunger)

Reismehl

Meersalz

Panko

Öl zum Frittieren

 

Die Wurzeln schälen und die Enden abschneiden. Ausreichend Reismehl mit etwas Salz und Wasser anrühren und die Wurzeln erst darin und dann in Panko wälzen, den Vorgang wiederholen, die Petersilienwurzel also doppelt panieren. Nun, je nach Größe, etwa 8 Minuten in 160°C heißem Öl frittieren. Auf ein Blech geben und zum Warmhalten zum Fisch in dem Ofen stellen.

 

 

- Für den Fisch

2 Kabeljau-Rückenfilets

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Limettenöl

 

Die beiden Filets rundum mit Limettenöl bestreichen, salzen und pfeffern und auf einen Teller legen.

Mit einer Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei ca. 70°C garen, je nach Dicke und Ausgangstemperatur des Fischs dauert dies 25-30 Minuten.

 

 

- Für den Kartoffelstampf

ca. 6 mittelgroße Kartoffeln, je nach Hunger

etwas warme Milch

frisch geriebene Muskatnuss

ca. 100g Butter.

 

Kartoffeln schälen, vierteln und in ausreichend Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen, warme Milch angießen und die Kartoffeln mit einem Stampfer zerstampfen. Mit Muskatnuss würzen und die Butter in Flocken einrühren. Alsbald anrichten.

Anrichten

Mithilfe eines Servierrings den Kartoffelstampf auf die Teller geben, den Fisch daneben legen und mit der Gurken-Meerrettich-Creme bestreichen. Eine Petersilienwurzel auflegen, darauf ein Teigblatt. Je 2 kleine Teigblätter in den Stampf stecken. Die aufgemixte Gurkenjus angießen. Servieren und genießen!

Guten Appetit!

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner