Kabeljaufilet auf Pflaumendashi
Kabeljaufilet auf Pflaumendashi
Kabeljaufilet auf Pflaumendashi, Umeboshigel, Perlzwiebeln mit Schnittlauchöl, Yuzugel, gepickelte Radieschen, geröstete Erdnüsse, Hokkaidopüree.
Für 2 Personen
Für die Radieschen
2 Radieschen
40ml Reisessig
1 EL Mirin
1/2 TL Zucker
1 gute Prise Salz
Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten gut mischen und die Radieschenscheiben darin 2h einlegen.
- Eine kleine Handvoll Erdnüsse trocken in einer Pfanne rösten.
Für die Perlzwiebel mit Schnittlauchöl
1/4 Bund Schnittlauch
50 ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
einige Perlzwiebeln (aus dem Glas)
Das Öl auf ca. 80 Grad erhitzen, den feingeschnittenen Schnittlauch und eine Prise Salz dazugeben und mit dem Stabmixer 4 Min. mixen. Eine Weile absetzen lassen und dann vorsichtig durch ein feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben.
Beim Anrichten die Perlzwiebeln halbieren, einige der großeren Hälften auspellen, auf den Teller geben und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl füllen.
Für das Umeboshi-Gel
4 Umeboshi (japanische Salzpflaumen)
100ml Sake
Beide Zutaten mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce Mixen und sanft um die Hälfte einköcheln. Abkühlen lassen und in eine kleine Spritztüte füllen.
Für das Yuzu-Gel
50ml Yuzusaft
1g Agar Agar
Den Saft mit dem Agar Agar einige Minuten köcheln lassen und in einer Schale im Kühlschrank erkalten und erstarren lassen. In einem kleinen Rührgefäß mit dem Stabmixer fein pürieren und in eine kleine Spritztüte füllen.
Für das Pflaumendashi
1 Kombualge
200ml Pflaumensaft
1 TL Fenchelsamen
1 schwarze Knoblauchzehe
1 Handvoll Bonitoflocken
1 EL Pflaumenmus
Die Fenchelsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Zusammen mit der Kombualge, 200ml Wasser und dem Pflaumensaft und dem schwarzen Knoblauch in einen Topf geben und sehr langsam aufkochen. Die Bonitoflocken zufügen und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, das Pflaumenmus zufügen und um die Hälfte einköcheln.
Für das Hokkaidopüree
1/2 Hokkaidokürbis
1/2 TL Kurkuma
1 Prise Chiliflocken
50ml Sahne
40g Butter
Salz
Den Hokkaido waschen, aushölen und inkl. der Schale würfeln. In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen und Kurkuma, Chiliflocken und Sahne zufügen. Den Kürbis weichkochen, restliche Flüssigkeit angießen und mit einem Stabmixer glatt pürieren und die kalte Butter einrühren.
Für den Kabeljau
2 Kabeljaufilets
Limettenöl
Meersalz
Etwas Limettenöl rundum vorsichtig in den Fisch einmassieren und leicht salzen. Mit Folie abgedeckt im Ofen bei 60 Grad 25 Minuten sanft garziehen lassen.
- Außerdem 6 kleine Blättchen Blutampfer
Anrichten
Einen dicken Löffel Hokkaidopüree seitlich auf den Teller geben und entlang der Tellerrundung langziehen. In die Innenrundung des Pürees einen Dashi-Spiegel gießen und den Fisch hineinsetzen.
Auf den Fisch einige Scheiben zuvor trockengetupfte Radieschen geben und an den Rand Tupfer im Wechsel Yuzu- und Umeboshi-Gel geben.
3 kleine Blättchen vom Blutampfer auf die Radieschen legen. Seitlich in Verlängerung zum Püree weitere Tupfer Umeboshigel aufspritzen. Einige Erdnüsse in die Mulde des Pürees geben und etwas Schnittlauchöl in den weiteren Verlauf der Püreemulde träufeln. Je 3 Perlzwiebelhälften auf das Dashi setzen und einige Tropfen Schnittlauchöl hineintropfen.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner