Kabeljaufilet auf Lardo di Colonnata
Kabeljaufilet auf Lardo di Colonnata
Kabeljaufilet auf Lardo di Colonnata gebraten mit gerösteten Pistazien, dazu in Balsamico geschmorter Radicchio, etwas Balsamico und Limettenöl und das Ganze auf cremigem Zucchini-Risotto.
Für 2 Personen
- Für den Risotto
1 Zucchini
1 gute Prise getrockneter Thymian
2 kleine Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe, ohne Keim
220g Risottoreis (Carnaroli)
100ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
660ml Hühnerbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
Meersalz
60g Parmesan, frisch gerieben
40g Butter
Olivenöl
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Zunächst etwa die Hälfte in einen Topf mit etwas Olivenöl geben und anschmoren. Die Zucchini grob würfeln und dazugeben. Mit etwas Salz und Thymian würzen und weichgaren. In ein Mixgefäß geben und mit einem Pürierstab pürieren. Kurz beiseite stellen.
Die andere Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs wieder mit etwas Olivenöl in den Topfgeben, kurz anschmoren und den Reis zufügen. Diesen kurz mitbraten und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, den Reis mit der Brühe bedecken und unter Rühren weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Nun das Zucchinipüree und erneut etwas Brühe zufügen und unter Rühren einköcheln. Noch einmal mit Brühe auffüllen, und einköcheln, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat. Je nach Bedarf noch mehr Brühe einköcheln lassen. Parmesan und Butter zufügen und unterheben. Alsbald anrichten.
- Für den Radicchio
1 kleiner Radicchio
etwas Olivenöl und Butter zum Braten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico
Den Radicchio durch den Strunk sechsteln. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und den Radicchio von beiden Seiten kurz anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Balsamico ablöschen.
- Für den Fisch
2 Rückenfilets vom Kabeljau
einige Scheiben Lardo di Colonnata
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Filets rundum salzen und pfeffern. In die kalte Pfanne jeweils etwa in Größe der Fischfilets den Lardo auslegen und den Kabeljau mit der Oberseite nach unten darauf platzieren. Den Herd auf mittlere Temperatur hochheizen und den Fisch auf dem Lardo braten. Zusammen mit dem Lardo wenden (die gebratenen Scheiben liegen nun obenauf) und zuende garen. Nicht zu heiß und nicht zu lang, sonst wird der Fisch trocken. Zeitnah anrichten.
- Außerdem
Pistazien, in der Pfanne geröstet
guter Balsamico
Anrichten
Den Risotto auf die Teller geben und durch Klopfen auf die Tellerunterseite gleichmäßig verteilen. Die Kabeljaufilets auflegen, je 2 Radicchioecken anlegen und alles mit gerösteten Pistazien bestreuen. Am Ende den Fisch mit gutem Balsamico dezent umkreisen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner