Kabeljaufilet auf Butter-Perlgraupen, Mairübchen-Gurken-Ragoût, gedünstete Mairübchen, Kopfsalatjus, Nussbutter.
Kabeljaufilet auf Butter-Perlgraupen, Mairübchen-Gurken-Ragoût, gedünstete Mairübchen, Kopfsalatjus, Nussbutter.
Kabeljaufilet auf Butter-Perlgraupen, Mairübchen-Gurken-Ragoût, gedünstete Mairübchen, Kopfsalatjus und etwas Nussbutter.
Für 2 Personen
Für die Jus
1 Kopfsalat
1/2 TL Meersalz
2 TL Agavendicksaft
2 TL Einlegeflüssigkeit von Jalapeños, alternativ 1 TL grüner Tabasco
Saft einer 1/2 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Nussbutter
1 Msp Xanthan
Den Salatkopf entsaften (im Entsafter bzw. Slowjuicer), die weiteren Zutaten zufügen und mithilfe eines Stabmixers aufmixen.
Für das Ragoût
1 Mairübchen
1/3 Bio Salatgurke
10 Schnittlauchhalme
1 EL Zitronensaft
1 EL Apfelessig
1 EL weißer Balsamico
1/2 TL Salz
1 EL Agavendicksaft
1 EL Senföl
1 TL Honigsenf von Maille
1 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
Die Mairübe schälen und in ca. 5mm große Würfel schneiden. Die Gurke abwaschen, längs vierteln und die Mitte mit den Kernen grob entfernen, weil sie das Ragoût zu sehr verwässern würden. Die Gurke inkl. der Schale ebenfalls klein würfeln. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen.
Für die Perlgraupen
100g Perlgraupen, mittel
750ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Die Perlgraupen in die kochende Brühe geben und bei schwacher Hitze 25 Minuten quellen lassen. Am Ende die Butter einrühren.
Für die Mairübchen
2 Mairübchen
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Muskat
Die Rüben schälen und je nach Größe sechsteln oder achteln und in einem Topf mit Butter und etwas Wasser bissfest dünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Für den Fisch
2 Kabeljauloins
Senföl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
geröstete Sonnenblumenkerne
Schnittlauchröllchen
Die Loins rundum ölen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech oder einen Teller geben. Mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 65°C 25-30 Minuten, je nach Dicke, garen. Zum Anrichten mit den Sonnenblumenkernen und dem Schnittlauch bestreuen.
Anrichten
Die Perlgraupen leicht seitlich auf die Teller geben, daneben mithilfe eines Servierrings das Ragoût auftragen. Die Mairübchen im Halbkreis drumherum platzieren, den Fisch auf die Perlgraupen geben und die Kopfsalatjus dezent angießen. Nach Belieben noch etwas Nussbutter anträufeln.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner