Aromatischer Kabeljau, Zucchini-Fenchel-Creme, fritierte Kapern, Olivenrisotto

Für 4 Personen

4 Kabeljaufilets
320g Carnaroli-Reis
3 Zucchini
2 Fenchel mit Grün
2 Schalotten
3-4 EL Kapern
Olivenöl
1 Biozitrone, heiß abgewaschen
2 Zweige Rosmarin.
70g frisch geriebener Parmesan
ca. 950ml heiße Geflügelbrühe
40g + 40g Butter
10 grüne Oliven, fein gewürfelt
Öl zum Fritieren
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Noilly Prat
150ml trockener Weißwein
500ml Gemüsebrühe
100ml Sahne

- Die Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden, Rosmarinnadeln zupfen, den Kabeljau rundum mit Olivenöl einreiben und alles zusammen vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 30 Minuten garen.

- Das Fenchelgrün beiseite legen, den Fenchelstrunk entfernen und den Fenchel in kleine Würfel schneiden, ebenso eine Schalotte und beides zusammen in Butter anbraten. Die Gemüsebrühe angießen und den Fenchel weichkochen. Kurz bevor der Fenchel gar ist, die kleingewürfelte Zucchini und die Sahne zufügen. Alles zusammen weichkochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Nun alles zusammen mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen, dabei einige Flocken kalter Butter zufügen. Kurz vor dem Servieren im Topf auf dem Herd warmrühren.

- Die Kapern abtropfen lassen und trockentupfen, in heißem Öl fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

- Die zweite Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls etwas mitdünsten. Nun mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein angießen und etwas einköcheln. Danach etwa 1/3 der Geflügelbrühe dazugießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist. Nun die feingewürfelten Oliven und nochmals 1/3 der Geflügelbrühe zugeben. Weiterhin rühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die restliche Geflügelbrühe angießen und auch diese unter Rühren einköcheln. Am Ende die Butter und den frisch geriebenen Parmesan einrühren und alsbald servieren.

 

Anrichten

Das Fenchel-Zucchini-Püree seitlich auftragen und mit einem Löffel den Tellerrand entlang ziehen. Gegenüber den Olivenrisotto platzieren, zuletzt das Kabeljaufilet quer dazu und etwas Zitronenschale auf den Fisch reiben. Etwas des Zitronen-Rosmarin-Öls über den Teller träufeln und etwa 1 EL der fritierten Kapern auf dem Teller verteilen. Am Ende den Teller mit etwas Fenchelgrün ausdekorieren.

Guten Appetit.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner