Kabeljau, Spargel, Rhabarber
Kabeljau, Spargel, Rhabarber
Gebratener Kabeljau auf einer Rhabarber-Pancetta-Koriander-Vinaigrette mit (separat) gepickelten Scheiben vom Spargel und Rhabarber, dazu gebackener Ofenspargel und ein buttriges Kartoffelpüree mit Baconcrunch.
Für 2 Personen
- Für die Vinaigrette
35g Pancetta
1,5 Stangen Rhabarber
50ml Apfelbalsamessig
2 EL Ahornsirup
2 EL Koriander, inkl.Stiel fein geschnitten
1 EL Olivenöl
Pancetta fein würfeln und bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne langsam auslassen. Wenn der Speck ausgelassen und knusprig ist, den ebenfalls erst geschälten und dann fein gewürfelten Rhabarber zufügen und kurz mitbraten. Den Apfel-Balsamessig und das Ahornsirup zufügen und alles zusammen einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Eventuell mit Apfelessig oder Ahornsirup nochmal abschmecken. Koriander und Olivenöl unterrühren.
- Für den gepickelten Rhabarber
1/2 Rhabarberstange
3 EL Sushiessig
2 TL guten Himbeeressig
Sushiessig und Himbeeressig mischen, den Rhabarber schälen und schräg in feine Scheiben, ca.1mm dick, schneiden und in der Marinade mindestens 1h ziehen lassen.
- Für den gepickelten Spargel
1 weiße Spargelstange
2 EL Reisessig
1 EL weiße Sojasauce
2 TL Limettenöl
1 TL Zucker
Reisessig, weiße Sojasauce, Öl und Zucker mischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Spargel schälen, schräg in dünne Scheibchen, 1mm dick, schneiden und in die Marinade geben. Darin mindestens 1 Stunde marinieren.
- Für das Püree
500g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
200g Butter
100ml Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und anschließend durch ein feines Metallsieb streichen. Die Milch zusammen mit der Butter erwärmen, mit Muskatnuss würzen und unter die Kartoffeln rühren.
- Für den Spargel
500g Spargel (1 Stange davon zum pickeln nehmen, s.o.)
2-3 EL Butter, im kleinen Topf zerlassen
Salz
Zucker
Abrieb einer 1/2 BIO Zitrone
Den Ofen auf 160°C vorheizen. Den Spargel gut schälen. Ein großes Stück Alufolie ausbreiten, in der Mitte mit etwas flüssiger Butter einstreichen und je eine Prise Salz und Zucker daraufgeben. Die Hälfte des Spargels nebeneinander aufreihen, über jede Stange etwas Butter geben und alles mit etwas Salz und Zucker würzen und über diese Lage etwas Zitronenabrieb hobeln. Nun die restlichen Spargelstangen darauflegen und ebenfalls erst mit Butter beträufeln, dann mit etwas Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Die Alufolie rundum zu einem geschlossenen Päckchen zusammenfalten, die Enden fest zusammendrücken und im Ofen etwa 45 Minuten lang backen. Das Päckchen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig Öffnen und den Spargel zum Anrichten entnehmen.
- Für den Fisch
ca.300g Kabeljaurücken, halbiert
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
1 EL Butter und etwas Öl zum Braten
Den Fisch rundum salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. In einer Pfanne mit Butter und Öl auf beiden Seiten braten.
- Für den Baconcrunch
3 Scheiben Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl langsam bei mittlerer Hitz knusprig braten lassen.
Anrichten
Mithilfe eines Servierrings einen Kreis der Vinaigrette auf den Teller geben. Jeweils die Hälfte des Spargels links anlegen, oben je 2 Nocken des Pürees. Die Rhabarber- und Spargelscheiben im Wechsel schuppenartig auf den Fisch legen und den Fisch auf die Vinaigrette setzen. Nach Belieben noch ein Korianderblatt auflegen. Den Baconcrunch über Spargel und Püree streuen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner