Kabeljau, rote Bete, Kartoffel
Kabeljau, rote Bete, Kartoffel
Kabeljau mit marinierten Flusskrebsen auf gebeiztem Rote Bete-Carpaccio mit Sardellenfrischkäse und Senfkaviar. Dazu ein buttriges Kartoffelpüree mit Röstzwiebel-Pankoschmelze.
Für 2 Personen
- Für das Carpaccio
2 mittelgroße rote Bete
2 EL Crystal Sojasauce
2 EL Apfelessig
1 EL Ahornsirup
1 Prise Salz
Die rote Bete schälen und mithilfe eines Hobels in feine Scheiben hobeln. Nach Belieben mit einem Ausstechring in gleichgroße Scheiben ausstechen. Die weiteren Zutaten gut mischen und über die Betescheiben geben und 1h marinieren. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen, damit alle Scheiben gut mariniert werden.
- Für den Sardellenfrischkäse
80g Frischkäse
2 Sardellen
1 TL Zitronensaft
Die Sardellen mithilfe einer Gabel vollständig zerdrücken, etwas Frischkäse zufügen und weiter cremig zerdrücken. Mit dem restlichen Frischkäse gut vermengen und den Zitronensaft einrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Flusskrebse
100g Flusskrebse (geschält und gekocht)
1 TL Salz
Abrieb einer halben Bio Zitrone
Saft einer Zitrone
Die Flusskrebse in eine kleine Schale geben und mit den restlichen Zutaten 1h marinieren. Zwischendurch immer wieder vorsichtig durchrühren.
- Für das Püree
ca.500g (geschält) Kartoffeln, mehligkochend
200g Butter
1 EL Frischkäse
100ml Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Die Kartoffeln in ausreichend Salzwasser weichkochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter in Flocken einrühren, ebenso die zuvor erwärmte Sahne. Am Ende mit Muskatnuss abschmecken und den Frischkäse einrühren.
- Für die Schmelze
1,5 EL Panko
1,5 TL Röstzwiebeln
1 EL Butter
Die Röstzwiebeln im Mörser zerstoßen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Panko zufügen und kurz anrösten, Die Röstzwiebeln zufügen und weiter rösten, bis der Panko leicht gebräunt ist.
- Für den Fisch
2 Stücke vom Kabeljaurücken
Zitronenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Die Fischfilets rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, rundum mit dem Zitronenöl einölen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf eine Platte oder einen Teller geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 65 Grad ca.30 Minuten garen (je nach Dicke).
- Außerdem
eingelegte Senfkörner
etwas frischer Dill
Anrichten
Die rote Betescheiben auf der Hälfte des Tellers auslegen, einige Tupfer Sardellenfrischkäse aufspritzen und einige kleine "Häufchen" mit einigen Senfkörnern auflegen.
Die Tellermitte bei beidem aussparen, dort soll der Fisch seinen Platz finden. Mithilfe eines Servierrings das Püree auf die betefreie Tellerhälfte geben und mit der Schmelze bestreuen. Den Fisch auf die Tellermitte setzen, jeweils die Hälfte der Flusskrebse draufgeben und einige Zweigchen Dill darüber verteilen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner