Kabeljau mit Tomatenkruste
Kabeljau mit Tomatenkruste
Kabeljau mit Tomatenkruste, Basilikumgnocchi, Karottenpüree, Speck-Sahne-Sauce
Für 2 Personen
- -Für die Gnocchi --
550g mehigkochende Kartoffeln
80g Mehl
20g Kartoffelstärke
20g Eigelb (entspricht etwa 1 Eigelb Gr. M)
Salz
Blätter von 1 großen Topf Basilikum
Grobes Salz zum Backen
Mehl zum Verarbeiten
Die Basilikumblätter sehr fein hacken.
Die Kartoffeln auf einem Blech auf ein Bett aus grobem Salz setzen und bei 160 Grad im Ofen weichgaren, etwas ausdampfen lassen, schälen (es sollten etwa 400g geschälte Kartoffel sein) und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Mehl, das Kartoffelmehl, 8g Salz, das Eigelb und die Basilikumblätter zufügen. Alles vorsichtig mit einem Gummispatel miteinander vermengen. Bei Bedarf etwas Kartoffelstärke nachgeben.
Gleichmäßige kleine Kugeln formen und über eine Gabel abrollen, für das traditionelle Muster. (Alternativ auf bemehlter Fläche eine 2cm dicke Rolle formen und Stücke abschneiden, die über eine Gabel zu Gnocchi abrollen.)
Die Gnocchi in einem großen Topf mit Salzwasser kochen. Steigen sie nach oben, sind die fertig und können mit einer Schaumkelle aus dem Wasser genommen werden. Warmstellen, optional vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißer Butter warmschwenken.
-- Für die Speck-Sahne-Sauce --
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe, ohne Keim
30g Butter
1 Schuss Noilly Prat
50ml trockener Weißwein
120g mild geräucherten Schinkenspeck
250ml Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 getrocknete Chilischote
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Zitronensaft
Schinkenspeck, Schalotte und Knoblauch würfeln und in Butter andünsten und mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein dazugießen. Das Lorbeerblatt, die Chilischote und etwas Pfeffer aus der Mühle zufügen und zur Hälfte einköcheln lassen. Nun die Sahne angießen, einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze nochmals SEHR LANGSAM um die Häfte einköcheln lassen, damit der Schinkenspeck sein Aroma abgeben kann. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen und mit dem Pürierstab kräftig aufmixen.
- - Für das Karottenpüree --
400g Karotten
250ml Gemüsebrühe
1 Schuss Sahne
30g Butter +etwas zum Braten
1 EL Honig
Salz
Die Karotten schälen, kleinschneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe bedecken und weichkochen. Am Ende sollte die Brühe quasi verkocht sein. Einen Schuss Sahne, den Honig und die Butter zufügen und mit einem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen. Wahlweise empfiehlt sich die Zubereitung im Thermomix.
-- Für den Fisch --
2 Kabeljaufilets
1 Scheibe Toast ohne Rinde
5 getrocknete Tomaten in Öl
20g frisch geriebenen Parmesan
1 EL Pinienkerne, geröstet
Piment d'Espelette
Salz
Die Kabeljaufilets 30 Minuten in ein 4%ige Meersalzwasserlösung einlegen.
Das Toastbrot grob würfeln, ebenso die Tomaten. Zunächst das Toastbrot mit z. B. einer Moulinette fein mixen. Dann die Tomaten und das Tomatenmark zugeben und nochmal durchmixen. In eine kleine Schüssel geben und die Masse mit einer Prise Salz, Piment d'Espelette und dem Parmesan mischen. Die Pinienkerne grob hacken und ebenfalls untermischen.
Den Kabeljau aus der Salzlösung nehmen, trockentupfen und obenauf das Brot - Tomatengemisch sanft andrücken.
Den Ofen auf Grillfunktion 200 Grad vorheizen und den Fisch darunter 7 Minuten überbacken und dann den Ofen abschalten und den Fisch darin weitere 5-10 Minuten nachziehen lassen, je nach Dicke des Filets.
Anrichten
Das Karottenpüree auf einen vorgewärmten Teller streichen, den Kabeljau auflegen, die Gnocchi seitlich anlegen und den Specksauce mit einem Esslöffel seitlich angießen.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner