Kabeljau mit gebackener Paprika, Bulgur-Tomate, Chorizocreme
Kabeljau mit gebackener Paprika, Bulgur-Tomate, Chorizocreme
Kabeljau mit gebackener Paprika, Bulgur-Tomate, Chorizocreme, Tomatenreduktion
Für 2 Personen
- Für die Chorizocreme...hier wirds feurig!
50g Chorizo
125g rote Spitzpaprika
40g Schalotten
30g Kartoffel
1 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 EL Olivenöl
1/2 EL Paprikapulver, geräuchert
200ml Geflügelfond
1 getrocknete Chili
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Spritzer Limettensaft
2 Zweige Thymian
weitere 30ml Olivenöl
Von der Chorizo 4 dünne Scheiben abschneiden und im Ofen bei 100 Grad trocknen, beiseitestellen.
Die restliche Chorizo (ca. 40g) fein würfeln. Schalotten, Knoblauch und Kartoffel schälen und fein würfeln, die Spitzpaprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit 1 EL Olivenöl im Topf anbraten. Das geräucherte Paprikapulver und die getrocknete Chili zufügen, die Geflügelbrühe angießen und alles zusammen bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Den Topfinhalt im Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren. Nun die Kräuter zufügen und noch etwas einköcheln lassen, bei Bedarf mit Salz abschmecken, nochmals durch ein Sieb passieren, mit 1 Spritzer Limettensaft abschmecken und mit einem Pürierstab die 30ml Olivenöl einmixen.
- Für die Tomatenreduktion
das Innere der gefüllten Tomaten (s. u.)
1 große Tomate, gehäutet
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Schuss roter Portwein
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Zucker
1 gute Prise Salz
Blätter von 1 Zweig Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
150ml Wasser
1 EL Olivenöl
Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln und in dem Olivenöl andünsten. Die gehäutete Tomate würfeln und mit dem Tomatenmark in den Topf geben. Wenn das Mark am Boden ansetzt, mit etwas Portwein ablöschen. Wasser, Pfeffer, Thymian, Paprika, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zufügen und stark reduzieren bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist und eine Art grobes Tomatenpüree entstanden ist.
- Für die gebackene Paprika
2 spitze Snackpaprikas
40g Feta
2 Cherrytomaten
1 Zweig Zitronenthymian (gezupfte Blätter davon)
Von den Snackpaprikas den Stielansatz, quasi den Deckel, abschneiden und vorsichtig von oben heraus entkernen. Die beiden Cherrytomaten vom Strunk befreien und würfeln. Die Thymianblätter zufügen und alles zu einer glatten Creme verrühren. Die Paprikas damit füllen und bei 200 Grad im Ofen (zusammen mit den Tomaten, s. u.) 10-12 Minuten backen.
- Für die gefüllte Tomate
2 mittelgroße Rispentomaten
100g Bulgur
ca. 300ml Geflügelbrühe
2 Prisen Salz
1 Msp. Kurkuma
3 Scheiben Ingwer
1 Sternanis
1 Macisblüte
1/2 TL Schwarzkümmel
1/4 TL Anissamen
1/2 TL Fenchelsaat
1/2 TL Ras el Hanout
1 Lorbeerblatt
Saft einer halben Zitrone
Schwarzkümmel, Anissamen, Fenchelsaat, Macisblüte und Sternanis in einer Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze duften. Kurz abkühlen lassen. Die Geflügelbrühe aufkochen, Ras el Hanout, Ingwer, Kurkuma, Lorbeerblatt und Salz zugeben und auch die gerösteten Gewürze. Einmal aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr 15 Minuten ziehen lassen. Nun Ingwer, Macis, Lorbeerblatt und Sternanis entfernen und die Brühe wieder zum Kochen bringen. Den Bulgur einrühren und 10 Minuten mit Biss weichköcheln, bei Bedarf etwas Brühe nachgeben. Köcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist. Nun den Saft einer halben Zitrone einrühren.
Die Tomaten köpfen, aushöhlen und mit dem Bulgur befüllen. Die Tomaten im Ofen bei 200 Grad (zusammen mit den Paprikaschoten) 10-12 Minuten backen.
- Für den Kabeljau
2 Kabeljaufilets
etwas Mehl
Salz
1 guten Stich Butter
Butterschmalz zum Braten
Die Kabeljaufilets rundum leicht salzen und in Mehl wälzen. Die Filets In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, die Butter zufügen, vom Herd nehmen und so noch einige Minuten ziehen lassen. Immer mal mit einem Löffel etwas von der geschmolzenen Butter übergießen. Alsbald servieren.
Anrichten
Einen großen Esslöffel der Chorizocreme auf die Teller geben und mit dem Löffel rundziehen. Je ein Filet auf die Cremespur legen, die gebackene Snackpaprika auflegen und die gefüllte Bulgur-Tomate daneben setzen. Dazu eine Nocke des restlichen Bulgurs. Dazwischen etwas von der Tomatenreduktion geben. Die getrockneten Chorizoscheiben auf die Tomate stecken. Nach Belieben mit marokkanischer Minze und/oder Koriandergrün dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner