Kabeljau mit Dashi-Gelee und Katsuoboshi
Kabeljau mit Dashi-Gelee und Katsuoboshi
Kabeljau mit Dashi-Gelee und Katsuoboshi (Bonitoflocken) auf Erbsenpüree, dazu Schnittlauchöl und geräucherter Buchweizen.
Für 4 Personen
4 Kabeljaufilets
1 Kombualge
1 gute handvoll Katsuoboshi (Bonitoflocken)
250ml Geflügelbrühe für das Dashi
weitere Geflügelbrühe für den Buchweizen
1 Prise Fenchelsamen
1 Prise Koriandersaat
1 Prise Senfsaat
1 Prise Sesamsaat
1 getrocknete Chilischote
1 Prise getrocknete, geschnittene Shiitakepilze
Sojasauce nach Geschmack
1,5-2g Agar Agar
1/2 Bund Schnittlauch
50ml Traubenkernöl
ca. 300g geräucherter Buchweizen
ca. 500g Erbsen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronen-Olivenöl
1 Stich Butter
1 Schuss Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Zubereitung
1. Schnittlauchöl
Das Öl auf 80 Grad erwärmen, den Schnittlauch kleinschneiden und zusammen mit etwas Salz in dem warmen Öl ca. 4 Min. mit dem Pürierstab pürieren. Das Öl in einen Spritzbeutel geben und einige Stunden aufhängen, so dass sich die Restflüssigkeit vom Öl trennt. Dann den Beutel an der Spitze anpieksen und das abgesetzte Wasser ablassen, dann das Öl durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche geben.
2. Dashigel
In einem Topf die Fenchelsamen, Sesamsaat, Koriandersaat und Senfsaat trocken anrösten, mit kalter Geflügelbrühe aufgießen, die Kombualge, Chilischote und Shiitakepilze zufügen, aufkochen und 20 Min. leicht köcheln lassen. Nun die Bonitoflocken zufügen, 4 Prisen übriglassen und beiseite stellen. Weitere 10 Min. leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, eventuell mit etwas Sojasauce abschmecken. Nun mit dem Schneebesen Agar Agar in die Sauce einrühren, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die gehärtete Masse mit dem Pürierstab durchpürieren und in eine Spritzflasche füllen.
3. Kabeljau
Die Kabeljaufilets mit dem Zitronenöl einreiben und von beiden Seiten pfeffern. In eine Auflaufform geben, mit Haushaltsfolie abdecken und ca. 20-25 Min. (je nach Dicke der Filets) im vorgeheizten Backofen bei 80Grad sanft garen.
4. Die Erbsen in Salzwasser weichgaren. Das Wasser abgießen, einen Schuss Sahne und einen Stich Butter zufügen und glatt pürieren. Bei Bedarf mit etwas Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Anrichten im Topf warmrühren.
5. Den geräucherten Buchweizen in Geflügelbrühe weichgaren.
Anrichten
Das Erbsenpüree auf die vorgewärmten Teller geben und mit einem Eßlöffel ziehen. Den Kabeljau aus dem Ofen nehmen und an das Püree setzen, einige Tupfer Dashigel auftragen und mit den beiseitegestellten Bonitoflocken bestreuen. Buchweizen am Rand auflegen und den Teller mit einigen Tupfern des Dashigels und einigen Tropfen des Schnittlauchöls dekorieren.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Peter Zenner