Kabeljau mit Buchweizencrunch auf Wasabi-beurre blanc
Kabeljau mit Buchweizencrunch auf Wasabi-beurre blanc
Kabeljau mit Buchweizencrunch auf Wasabi-beurre blanc, mit Edamame, Kohlrabicreme, leicht gepickelten Rettichscheibchen mit Kresse und dazu Soba (Buchweizennudeln) in würzigem Dashi gekocht.
Für 2 Personen
Für den Buchweizencrunch schon früh, evtl. am Vortag beginnen.
2 Kabeljaufilets
2 EL Buchweizen
2 kleine Kohlrabi
100g Edamame (gepalt)
Rettich
150ml Reisessig
1 TL Zucker
Zitronenöl
Kresse
3 Bund Sobanudeln, ca. 160g
1 Schalotte
10g+160g Butter
125 ml Weißwein
80 ml Fischfond
weißer Pfeffer
2 El Noilly Prat
1 El weißer Balsamico
1 geh. TL Wasabipulver (oder mehr, nach Geschmack) , wahlweise Wasabipaste, welche allerdings mehr Schärfe bringt.
Salz
200g Soba
2 Kombualgen
einige getrocknete Shiitakepilze
300ml Geflügelbrühe
je 1/2 TL Koriandersaat, Senfsaat und Fenchelsaat
3 Scheiben frischen Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 getrocknete Chilischote
50ml dunkle Sojasauce
1 handvoll Bonitoflocken
1 EL Sesamöl, geröstet
Öl zum Fritieren
Zubereitung
- Den Buchweizen in Salzwasser weichkochen, auf Backpapier im Ofen trocknen lassen und in heißem Öl fritieren.
- Reisessig mit Zucker und einer Prise Salz verrühren. Den Rettich in dünne Scheiben hobeln/schneiden, nach Belieben mit einer hübschen Ausstechform ausstechen und in den Reisessig mindestens 1h, besser länger, einlegen.
- Die Kabeljaufilets mit Zitronenöl einreiben, mit weißem Pfeffer würzen und in einem Gefäß mit Folie abgedeckt im Ofen bei 75 Grad ca. 20-25 Minuten garziehen lassen.
- Kohlrabi schälen, kleinschneiden und in der Sahne mit Salz und Muskatnuss weichkochen. Die Sahne sollte fast komplett verkocht sein. Einen guten Stich Butter zufügen und alles mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren nochmal auf dem Herd warmrühren, in einen Spritzbeutel geben und auf die vorgewärmten Teller aufspritzen.
- Für die Dashibrühe einen Topf trocken erhitzen, die Saaten, Ingwer, Knoblauch in Scheiben und Chilischote darin kurz anbraten, Kombualgen und 500ml kalte Geflügelbrühe hinzufügen, ebenso die Shiitakepilze.
Aufkochen, die Sojasauce einrühren und mind. 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Bonitoflocken zufügen und weitere 5 Min. sanft köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren. In dieser Brühe die Soba kochen. Nudeln abgießen, mit 1 EL Sesamöl mischen und alsbald servieren.
- Edamame in Salzwasser blanchieren.
- Für die Wasabi-Beurre blanc die Schalotte fein würfeln in 10 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Fischfond, Noilly Prat und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.
Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Wasabi würzen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren, nicht mehr kochen.
Anrichten
Mithilfe einer Küchenpinzette und einer Schöpfkelle die Soba aufdrehen und seitlich auf die vorgewärmten Teller langziehen. Daneben etwas von der Wasabi-Beurre blanc auftragen, den Fisch darauf platzieren. Rundum einige Spritzer Kohlrabicreme aufspritzen, einige Löffel Edamame verteilen und Rettichscheiben auflegen. Je einen EL Buchweizencrunch auf den Fisch geben und mit der Kresse Soba und Teller dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner