1 reife Avocado

1/2 BIO Limette, Saft und Abrieb

1/4 TL Meersalz

1 EL Olivenöl

1 EL Limettenöl

 

Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und grob würfeln. Mit allen anderen Zutaten mithilfe eines Pürierstabs pürieren. Zur späteren Verwendung beiseite stellen.

 

40g Crème fraîche

1 gehäufter TL Tomatenmark

1 TL Tabasco "Chipotle"

1 TL geräuchertes (spanisches) Paprikapulver (scharf)

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

1 EL Einlegeflüssigkeit von eingelegten Jalapeños

2ml flüssiger Rauch (ca. 1/4 TL)

 

Alle Zutaten gut mischen und in einen Spritzbeutel füllen.

 

1 kl. Schalotte

1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt

1 EL Olivenöl

150g Datteltomaten

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL Thymian, getrocknet

1 schwach gehäufter TL Cumin

1 TL Tomatenmark

50ml Weißwein

1 kompletter Stiel glatte Petersilie

 

Schalotte und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit Thymian in dem Öl bei milder Hitze anschmoren. Das Tomatenmark zufügen und kurz mit schmoren. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, dabei mit Pfeffer würzen. Die Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und mit in den Topf geben. Cumin zufügen und leicht köcheln, bis die Tomaten weich sind, aber noch Konsistenz haben. Mit Salz abschmecken. Die Petersilie komplett inkl. Stiel fein schneiden und unterrühren.

 

Meersalz

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt

Olivenöl

 

Knoblauch fein schneiden und mit einer guten Prise Salz und Olivenöl mischen. 20 Minuten ziehen lassen und die Bratpaprika gut untermischen und nochmals ziehen lassen. Die ölige Paprika entnehmen, Knoblauch möglichst ins Öl zurückschütteln (damit er in der Pfanne nicht verbrennt) und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Die Paprika wieder zurück in das kalte Knoblauch-Olivenöl zurückgeben und im Ofen (beim Fisch, s. u.) warmhalten.

 

- 1 vorgekochten Maiskolben mit Olivenöl einreiben und rundum salzen. Mit einem Küchenbrenner rundum abflämmen. Den Mais vom Kern runterschneiden, in eine Schale geben und im Ofen (wiederum beim Fisch, s. u.) warmhalten.

 

2 Kabeljaurückenfilets

Olivenöl

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Avocado-Limetten-Creme (s. o.)

 

Den Fisch rundum ölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Den Fisch auf eine Platte geben, mit Haushaltsfolie abdecken und 20 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, Folie entfernen und mit der Avocadocreme bestreichen. Für weitere 10 Minuten in den Ofen geben. Danach die Tomaten-Chili-Creme in Streifen quer über den Fisch geben und anrichten.

 

1 sehr große Süßkartoffel

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt

Meersalz

Chiliflocken

50ml Weißwein

1 EL Butter

 

Die Süßkartoffel schälen und 2 große Scheiben, ca. 2cm dick, daraus schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und damit das Öl für 10 Minuten aromatisieren. Der Knoblauch darf maximal leicht Farbe annehmen, nicht verbrennen. Knoblauch entfernen und die Temperatur erhöhen. Die beiden Süßkartoffelscheiben in die Pfanne geben, von beiden Seiten einige Minuten anbraten, dabei mit Salz und Chiliflocken würzen. Mit dem Wein ablöschen, einen Deckel auf die Pfanne geben, die Temperatur etwas senken und die Süßkartoffel schmoren. Nach einigen Minuten die Butter zugeben und bei geschlossenem Deckel weiter schmoren. Zwischendurch immer mal mit der Butter begießen (mit einem Esslöffel drüber "schäufeln").

 

1/2 Bund Koriander

1 Prise Salz

100ml Traubenkernöl

 

Das Öl auf ca. 80°C erwärmen, den Koriander, inkl. der Stiele, fein schneiden und mit dem Salz zum Öl geben. Mithilfe eines Pürierstabs 4 Minuten pürieren, eine Weile absetzen lassen und vorsichtig durch ein sehr feines Sieb in eine Spritzflasche füllen. Reste halten im Kühlschrank einige Wochen.

 

1 handvoll Cashewkerne, halbiert und in einer Pfanne trocken geröstet.

einige Sauerampferblätter

In Tellermitte eine Süßkartoffelscheibe platzieren und den zuvor finalisierten Kabeljau aufsetzen, Cashewkerne und ein Ampferblatt auflegen. Um den Fisch einen Kreis mit Salsa auftragen und darauf Mais, Bratpaprika, Cashewkerne und Ampferblätter verteilen. Zwischen Fisch und Salsa etwas Korianderöl aufträufeln.

 

¡Buen provecho!