Kabeljau, Erbsen und Erbsencreme, rote Beete-Gnocchi
Kabeljau, Erbsen und Erbsencreme, rote Beete-Gnocchi
Kabeljau, Erbsen und Erbsencreme, rote Beete-Gnocchi, Meerrettichsauce, fritierte Kapern, Buchweizencrunch
Für 2 Personen
- Für die Gnocchi
5 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
1 mittelgroße rote Beete
1 Schuss weißer Balsamico
1 Eigelb
etwas Mehl
etwas Kartoffelstärke
Salz
Muskatnuss
(Nuss)Butter
Die ungeschälten Kartoffeln auf einem Salzbett im Ofen ca. 50 Minuten bei 160 Grad garen. In der Zeit die rote Beete schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Schuss weißem Balsamico weichkochen. Die Beete mit dem Pürierstab glatt pürieren. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und beides miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Eigelb einrühren, etwas Mehl und Kartoffelstärke unterheben. Sollte der Teig noch zu klebrigfeucht sein, von beidem noch etwas mehr zufügen. Aus der Masse kleine mundgerechte Kugeln formen und mit einer Gabel das typische Muster eindrücken. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum kochen bringen und die Gnocchi darin kochen. Steigen sie nach oben, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, gut abtropfen und vor dem Servieren in Nussbutter anbraten.
- Für den Fisch
2 Kabeljaufilets (oder anderen weißen Fisch)
Zitronen-Olivenöl
Pfeffer Mélange Noir
Fleur de Sel
Die Filets salzen und Pfeffern und in einer kleinen Ofenform mit Zitronenöl begießen, mit Haushaltsfolie abdecken und im auf 75 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.
- Für die Erbsen
250g Erbsen (TK)
50g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Erbsen in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. 2 EL Erbsen in kaltem Wasser beiseitestellen. Den Rest in einem Rührgefäß mit dem Pürierstab glatt pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Die Butter schmelzen und mit dem Schneebesen in das durchgestrichene Püree einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Meerrettichsauce
1 Schalotte
Butter
30ml Noilly Prat
60ml trockener Weißwein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Dijon Senf
1 Lorbeerblatt
200ml Sahne
30g frisch geriebener Meerrettich und etwas zur Deko
1 EL Tafelmeerrettich (Glas)
1 TL Wasabipaste
1 Schuss weißer Balsamico
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Zucker
Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Pfeffer, Lorbeerblatt und Senf zufügen und etwas einköcheln lassen. Nun die Sahne angießen und beide Meerrettiche einrühren, mit Essig, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Wasabipaste einrühren.
- Für den Buchweizencrunch
1-2 EL Buchweizen weichkochen, leicht salzen, im Dörrautomaten (oder Ofen) trocknen und in Öl fritieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und mit etwas Räucherpaprika aromatisieren.
- 1 EL Kapern trockentupfen, in Öl fritieren und auf ein Küchenkrepp geben.
Anrichten
Einige Tupfen und 1 Streifen Erbsencreme auftragen, die Gnocchi auf dem Teller verteilen und Meerrettich darüberraspeln. Die beiseite gestellten Erbsen anlegen. Den Fisch auf den Erbsencremestreifen legen und mit dem Buchweizencrunch und den Kapern bestreuen. Etwas von der Meerrettichsauce angießen und den Teller nach Belieben mit Affilakresse dekorieren.
Ein Rezept von Peter Zenner