Kabeljau, Erbse, Süßkartoffel

Kabeljau, Erbse, Süßkartoffel

In Limettenöl sanft gegartes Kabeljaufilet mit Alpenschinken-Panko-Cashew-Kruste auf gepalten Erbsen, in Nussbutter geschwenkt, dazu Speckrahmsauce, Zuckerschoten und Süßkartoffelstampf.
Für 2 Personen
- Für die Erbsen (etwas Zeit einplanen!)
ca. 350g Erbsen
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
Nussbutter
glatte Petersilie
Die Erbsen in Salzwasser zusammen mit der Knoblauchzehe kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Jede einzelne Erbse nun auspulen. Kurz vor dem Anrichten die gepalten Erbsen in heißer Nussbutter schwenken. Petersilie fein schneiden und unter die Erbsen mischen.
- eine Handvoll Zuckerschoten
putzen und ebenfalls in heißer Nussbutter kurz schwenken.
- Für die Specksauce
80g geräucherten Schinkenspeck
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt
50ml Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
50ml kräftige Geflügelbrühe
200ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
Salz
etwas Butter
Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln, Speck mehrfach einschneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf schmelzen und darin Schalotte und Knoblauch andünsten. Den Speck zufügen und mitdünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, das Lorbeerblatt zufügen und einköcheln lassen. Nun Geflügelbrühe und Sahne zufügen, einmal aufkochen und alles auf kleinster Flamme heiß ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warmhalten. Kurz vor Anrichten mit einem Pürierstab aufmixen.
- Für den Süßkartoffelstampf
3-4 mittelgroße Süßkartoffeln
1 mittelgroße Kartoffel, mehligkochend
1 getrocknete Chili
3 Scheiben Ingwer
1 Schuss Sahne
1 EL kalte Butter
Kartoffel und Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen mit Chili und Ingwer in Salzwasser garkochen. Chili und Ingwer entnehmen und das Kochwasser abgießen. Einen Schuss Sahne zufügen und alles mit einem Kartoffelstampfer zu einem möglichst feinen Püree zerstampfen. Die Butter einrühren und anrichten.
- Für die Kruste
4 EL Panko
4 Cashewkerne, grob gehackt
ca 40g Südtitoler Alpenschinken, sehr fein gewürfelt
einige Scheiben Lardo
Den Lardo in einer beschichteten kleinen Pfanne langsam auslassen, das Fett in die Pankokrümel einrühren. Ausgelassenen Lardorest entfernen und in der gleichen Pfanne die Schinkenwürfel langsam knusprig braten. Die Cashewkerne zufügen kurz mitrösten, dann das Panko ebenfalls zufügen und leicht bräunlich anrösten. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
- Für den Fisch
2 Kabeljaufilets
etwas Limettenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Den Fisch rundum einölen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller geben und mit Haushaltsfolie abdecken. Im Ofen bei 65 Grad ca. 25 Minuten (je nach Dicke) garen.
Anrichten
Die Erbsen länglich in die Tellermitte geben, den Fisch aufsetzen und mit der Pankokruste belegen. Etwas Süßkartoffelstampf daneben geben, Specksauce im Kreis verteilen und einige Zuckerschoten anlegen. Nach Belieben mit Affilakresse, Blutampfer o. ä. dekorieren.