Kabeljau, Chicorée, Pastinake
Kabeljau, Chicorée, Pastinake
In Bacon-Öl confiertes Kabeljaufilet mit Beurre blanc, in einer Karottensaftreduktion marinierte Karottenröllchen mit Senfkaviar und Blutampfer, karamellisierter Chicorée mit gerösteten Sonnenblumenkernen, dazu Pastinakencreme.
Für 2 Personen
- Für die Karottenröllchen
500ml Karottensaft
1 EL Honigsenf
2 EL Apfelessig
1 TL Honig
1 Prise Salz
1 dicke Karotte
Bis auf die Karotte, alle Zutaten in einen Topf geben und auf ca. 100ml einköcheln lassen.
Die Karotte längs mit dem Sparschäler oder einem Hobel in dünne Scheiben hobeln, in einen Vakuumierbeutel geben, den reduzierten Karottensaft zufügen und vakuumieren. Den Beutel 1h bei 90°C im Ofen garen (oder bei 80°C im Sousvidebecken). Danach die Karotten entnehmen, vorsichtig abtupfen und längs in etwa 2 cm breite, gleichmäßig gerade Streifen schneiden und vorsichtig einrollen. Zum Servieren eine winzige Nocke Senfkaviar aufsetzen und ein kleines Blutampferblatt anstecken.
- Für den Senfkaviar
1 EL Senfsaat
70ml Weißweinessig
50ml Wasser
1 Lorbeerblatt
1 EL Honig
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
Die Senfsaat mit den anderen Zutaten in einen kleinen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis die Senfkörner weich sind.
- Für die Pastinakencreme
500g Pastinaken
300ml Sahne
1 getrocknete Chili
1 Lorbeerblatt
1/4 TL Salz
1 EL Butter
Muskatnuss
Die Pastinake schälen und grob würfeln und mit den weiteren Zutaten außer der Butter in einen Topf geben. Die Pastinaken sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit Wasser oder Sahne auffüllen und darin die Pastinaken weichkochen bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Die Chili entnehmen und alles zu einer feinen Creme pürieren. Die Butter einrühren und die Creme mit Muskatnuss abschmecken.
- Für den Fisch
2 Kabeljaufilets
Baconöl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kabeljaufilets rundum mit Baconöl einreiben, rundum dezent salzen und pfeffern und auf einem kleinen Blech mit Haushaltsfolie abgedeckt im Ofen bei 80°C garen. Je nach Dicke des Filets müssten etwa 20-25 Minuten ausreichen.
Notfalls neutrales Öl verwenden und während des Garens Baconscheiben auflegen. Dann dauert es u. U. etwas länger im Ofen.
- Für die Beurre blanc
150ml Weißwein
1/2 Zitrone
50ml Noilly Prat
1 Lorbeerblatt
1 gestr. TL Zucker
1 Gewürznelke
2 Pimentkörner, angestoßen
50g Schalotte, fein gewürfelt
150g kalte Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotte mit Wein, Noilly Prat, Zucker, Saft einer halben Zitrone, Piment, Nelke und Lorbeerblatt auf etwa die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Nach und nach die kalte Butter mithilfe eines Stabmixers einmixen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken und aufgemixt anrichten.
- Für den Chicorée
1-2 Chicorée, je nach Größe
1 Schuss Orangensaft
Ahornsirup
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Den Chicorée halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Chicorée auf der Schnittseite anbraten, bis er leicht Farbe bekommt. Wenden und ebenso diese Seite anbraten. Etwas Ahornsirup über die Schnittfläche geben, mit einer Prise Salz würzen und nochmals auf die Schnittseite wenden und kurz karamellisieren lassen. Einen Schuss Orangensaft zufügen und verkochen lassen. Mit der Schnittseite nach oben anrichten und dezent pfeffern.
- Außerdem
Blutampfer
Sonnenblumenkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
Anrichten
Das Püree auf den Teller geben und mit einem Esslöffel in einen Bogen ziehen. Den Chicorée auflegen und mit Sonnenblumenkernen und Blutampfer bestreuen. Die Karottenröllchen an den Rand setzen, den Fisch auflegen und mit der Beurre blanc übergießen.