Kabeljau, Rote Bete-Risotto mit Blauschimmelkäse, Fenchelsalat, geflämmte Orangenfilets

Für 2 Personen

Für den Risotto

200g Carnaroli Risottoreis
400ml Rote Bete Saft
300ml kräftige Hühnerbrühe
1 getrocknete Chili
1 Sternanis
ca.30g frischen Ingwer in Scheiben
1 Schalotte
30g Butter
80ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
weitere 40g Butter
ca. 40g Pecorino Romano
ca. 40g Parmigiano Reggiano
ca. 50g Blauschimmelkäse

Rote Bete Saft und Hühnerbrühe mit Ingwer, Chili und Sternanis aufkochen und 15 Minuten bei niedriger Temperatur leicht köcheln und dann die Gewürze entnehmen. Am Ende sollten mindestens 600ml übrigbleiben. Diese warmhalten.
In der Zeit die Schalotte fein würfeln und in der zerlassenen Butter andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitschmoren. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und sanft einköcheln lassen. Nun in Schüben mit dem würzigen heißen Saft bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Dies wiederholen, bis die gewünschte Bissfeste erreicht ist bzw. die Brühe aufgebraucht ist, es sollte etwas Biss im Kern erhalten bleiben. Nun Butter, Pecorino und Parmesan einrühren und alsbald servieren.
Den Blauschimmelkäse in kleine Würfel schneiden und beim Anrichten auf den Risotto streuen.

Für den Fenchelsalat

2 mittelgroße Fenchelknollen
2 Stiele glatte Petersilie
1 Handvoll Cashewkerne
3 EL weißer Balsamico
Orangensaft (s. u.)
1 Prise Zucker
1 gute Prise Fleur de Sel
2 EL Einlegeöl von getrockneten Tomaten
2 EL gutes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Den Strunk der Fenchelknollen herausschneiden, Stiele mit Fenchelgrün abschneiden, das Grün zur Deko beiseitelegen. Den Fenchel in feine Streifen hobeln, die Cashewkerne grob hacken und trocken in einer Pfanne rösten, Petersilie (inkl. Stiele) grob hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen, bis zum Anrichten immer mal durchrühren.

Für die Orangenfilets

1 große Orange
Limettenöl
Rauchsalz

Die Orange mit einem scharfen Messer von der Schale befreien, das in der Schale verbliebene Fruchtfleisch in ein Gefäß ausdrücken. Die Filets herausschneiden und auf eine feuerfeste Unterlage setzen, den verbliebenen Rest ebenfalls gut ausdrücken und den Orangensaft für das Salatdressing (s. o.) verwenden. Die Orangenfilets mit einem Küchenbunsenbrenner von allen Seiten anflämmen, bis sich das Fruchtfleisch etwas schwärzt. Mit Limettenöl beträufeln und leicht mit Rauchsalz bestreuen.

Für den den Fisch

2 Kabeljaufilets
40g Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in der Pfanne schmelzen und den rundum gesalzen und gepfefferten Fisch mit der Oberseite zuerst in der Butter kurz anbraten, wenden und den Herd abschalten. In der heißen Nussbutter den Fisch langsam garziehen lassen, immer wieder mit der heißen Butter mithilfe eines Esslöffels begießen.

 

Anrichten

Den Risotto auf die Teller geben, durch Klopfen auf die Unterseite des Tellers flach verteilen. Den Fenchelsalat in einen Streifen in der Mitte auslegen, auf den Risotto daneben den gewürfelten Blauschimmelkäse verteilen. Die Fischfilets auf den Fenchelsalat setzen, darauf jeweils 2 geröstete Orangenfilets und etwas Fenchelgrün. Die restlichen Orangenfilets auf dem Risotto verteilen.

Guten Appetit.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner